第九节;戚风蛋糕的制作过程教学目标; 通过本节学习使学员知道 1、戚风蛋糕的概念 2、制作戚风蛋糕前应做的几大准备工作 3、戚风蛋糕的制作步骤 4、制作戚风蛋糕过程中应注意事项戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成。首先将蛋白和蛋黄分开,分别搅拌成蛋白泡沫糊和蛋黄面糊再混合而成。由于在制作戚风蛋糕过程中要分蛋,人们也把它称为亲分蛋糕。戚风蛋糕的用料细砂糖塔塔粉低筋粉泡打粉色拉油食盐鸡蛋牛奶香精蛋香味浓水分含量高不易发干松软可口柔软性好 3331、分蛋、将配方中的鸡蛋分出蛋清和蛋黄分别装入两个容器 2、原料分配、 3、蛋白糊的调制蛋黄糊的调制 4、蛋白糊和蛋黄的混合过程第一步、分蛋将配方中的鸡蛋分开蛋清和蛋黄,分别装入两个容器,一般将蛋黄装入盆内,蛋白入搅拌缸。第二步原料的分配食盐塔塔粉蛋白部分加入的原料总糖量三分之二的糖
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