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中式面点工艺--4-2-1 中式面点的色彩（一）.ppt

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文档列表 文档介绍

第二节中式面点的色彩
一、面点色彩的来源
原料固有色----原料本身的天然色
1、原料固有色的应用
天然色
2、化学合成色素的应用
色谱图
(1)化学合成色素的变异现象
1)各种色素溶于不同的溶剂中,可能产生不同的色调。
2)有“浓缩影响”。
3)对日光的稳定性不同,退色快慢也不同。
(2)化学合成色素使用注意事项
色素溶液浓度为1--10%。
色素溶液应按每次用量配制。
色素溶剂应选用蒸溜水或冷却后的沸水。
3、工艺手段着色
(1)刷蛋着色
(2)糖焦化着色

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