《调味品生产技术》复合调味品生产技术 ppt课件.ppt

《调味品生产技术》第七章复合调味品生产技术【知识目标】。。。、块状、酱状及调味汁的几种典型复合调味品的配方。【技能目标】。。,独立设计几种复合调味品。*PPT课件《调味品生产技术》第一节概述一、复合调味品概况从国内外调味品的研究和发展趋势来看,使用方便化、味感复合化、调味专门化是调味品的发展方向。复合调味品将成为调味品工业的研究重点。随着复合调味理论和调味实践研究的深化,采用各种高新技术生产的新型复合调味品,将逐渐占据调味品市场的主导地位。*PPT课件《调味品生产技术》二、,盐是“味中之王”,是良好味感的基础,是许多风味型复合调味料的主体。、呈味核苷酸(IMP、GMP)、酵母抽提物、动植物水解蛋白、琥珀酸钠等。,起呈味作用,使味感圆满。、乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。*PPT课件《调味品生产技术》,品种繁多,各种香辛料有其不同的呈味特性、不同的作用和不同的适用性。,如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精以及海鲜类香精;蔬菜类香精,如番茄香精、葱油香精等。香精有粉状、膏状、油质、水质等形态。、辣椒红素、类胡萝卜素、红曲色素等。、植物油脂、调味油等。*PPT课件《调味品生产技术》、水产品和蔬菜类等,具有丰富的天然味道,协同香辛料、香精产生诱人的主体香味,增强复合调味品风味的真实性和营养性。、海产品和蔬菜,具有天然的色、香、味,增强复合调味品的真实感和亲切感。,常用的有糊精、淀粉、苏打等,其性能和作用主要是协同主要物料产生良好的味感。*PPT课件《调味品生产技术》三、复合调味品的调配(一)。。、掩盖作用。。。。(二)复合调味品的调配思路选择合适的不同风味的原料和确定最佳用量,是决定复合调味品风味好坏的关键,常用的原辅材料的选用及其用量见教材表7-2。*PPT课件《调味品生产技术》第二节复合调味品生产工艺一、复合香辛料生产工艺(一)原料在香辛料中,含香部分常集中于该植物的特定器官,除少数植物可以整体作调料应用以外,大多是选用植物中富含呈味物质的部分应用。各种香辛料的味道特征及在调味品中的应用见表7-3。(二)工艺流程粉状复合香辛料的加工方法比较简单,主要包括原料预处理、粉碎、混合、包装等工序。*PPT课件《调味品生产技术》(三)(1)原料选择。(2)原料预处理。(3)配料。(4)粉碎。(5)拌合。(1)原料选择。(2)原料预处理。(3)浸提。(4)冷却过滤。(5)调配。*PPT课件《调味品生产技术》二、固体汤料生产工艺(一)原辅料固体汤料中使用的咸味剂是食盐,鲜味剂包括味精、I+G、酵母精、水解动植物蛋白、琥珀酸钠等。固体汤料的基本原料又称为主原料,是汤料的主要营养成分和风味的来源,可根据不同的产品风味选用各种天然原料,如脱水猪肉丁、牛肉丁、脱水蔬菜、脱水虾仁、动物抽提物粉末等等。香辛料在固体汤料中作为用来衬托、完善主体香气的辅助性素材香气组分。生产固体汤料的其他原辅料包括甜味剂、酸味剂、粉末油脂、增稠剂、着色剂、抗结剂、抗氧化剂、填充剂等。*PPT课件《调味品生产技术》(二)工艺流程在固体汤料的生产工艺中,最关键的工序是原辅料的处理和汤料的成型干燥。在配成复合汤料之前,每种原辅料都必须经过杀菌、浓缩、干燥或熟化等工序,使之具备经热水冲泡就可以立即食用的特点。然后将每种原辅料按比例混匀,经过调香或干燥等工序,即成为固体汤料。(三)*PPT课件