牛屠宰工艺流程.doc

《准宰通知单》后,发现伤残或者疑似患病的牛只,要做好标识或者记录好流水号,并通知品技人员。“先入栏先屠宰”为原则。。。(挂牛),,迅速用套脚锁链套住牛的右后腿胫骨中间部。,使栓有牛的提升机缓慢上升,提升时注意不要让钢丝绳盘绕、交叉。当提升的铁钩刚好超过滑道时,即停止上升,等牛体稳定后,迅速下降使滑轮稳稳地落在滑道上。,并把套脚链挂到提升的铁钩上,为下一头牛做准备。。\。~9V,电流频率50HZ,刺激时间30s。,取下电刺激触头,放回原处。,可以跳过该步骤。注:电刺激主要是使牛只放血充分,促进ATP的消失和PH值的下降。电剌激加快尸僵过程,减少冷收缩,明显改善肉的嫩度。、,直接取下前蹄。或从腕关节处下刀,割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉。割下后将前蹄放入指定的容器中,由专人将收集起来的牛蹄转运至牛蹄加工间。,沿与刀口垂直的方向割开一个刀口,便于牛头割下后手提即可。,将牛头背侧与脖肉相连的肌肉割开,露出枕骨和寰椎(第一节颈椎)相连接处,将枕骨和寰椎分离开,一手从刀口处抓牢牛头,一手割断牛头背部肌肉与脖肉的连接。,沿下颌骨内侧贴骨下刀,把舌与下颌骨的连接割开,使舌垂出头外。用水简单冲洗牛头,主要将牛舌表面的血污等冲洗干净。℃水消毒,时间不少于5s,用温水洗手、冲洗围裙和操作案台。、去后蹄,。(或乳房)处,将右后腿剥皮,剥皮至膝关节上周围肌肉(米龙)全部暴露为止,并在跟结节之上,胫骨与跟腱之间戳孔便于换钩。,刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮。要求皮上无刀伤,不伤及腿部肉。,挑到后腿夹裆至生殖器(乳房)处,并对左后腿进行剥皮,,将皮挑开与腿部预剥皮线相交,然后剥开腿的后侧皮,顺势向下剥至臀部尾根处,腹部外侧面肌肉(腹外斜肌)的上部分露出5~10cm,尾根正下方剥离5~10cm,以防用剥皮机剥皮时拉坏表层肌肉和腰部脂肪。,不能伤及牛皮、胴体、牛蛋。,将腹部牛皮尽可能深剥,不要让牛皮回卷,以免污染胴体。,应用手握住牛皮外部用力拉扯以便剥皮。完成的胴体表面应无刀痕、牛毛、粪便等污物,牛皮上不允许有超过牛皮厚度1/3深度的刀伤,胴