牛屠宰工艺流程.docx

作业标准
送宰
检斤员接收到《准宰通知单》后，发现伤残或者疑似患病的牛只，要做好标识或者记录好流水号，并通知品技人员。
屠宰顺序应以“先入栏先屠宰”为原则。
在赶牛过程中严禁使用棍棒等硬器击打牛只。
检斤人员对牛进行检斤记录确定牛线划开，为劈胸作准备。
〜10cm，防止剥皮机将此块肉扯下。
将牛宝或乳腺组织取出，（公牛）沿腹中线生殖器跟部挑开表皮到整个生殖器露出来，换刀消毒，割下生殖器；（母牛）沿腹部中线乳房瞰凹陷处将乳房切下，放入指定容器中。
前腿剥皮
，从前腿处用刀划开，注意不要伤到前牛腱，，检查预剥后胸腹部胴体表面、前腿是否存在粪污、牛毛等污染情况。
人工预剥
按工艺要求执行,剥皮时要求握牛皮的手在剥皮时或剥皮后不允许再接触其它部位,
每次剥皮后必须用温水冲洗套袖、围裙及洗手，洗掉污物和牛毛。刀具用82°C水消毒，时间大于5s。
机器剥皮，取肩部淋巴油
该工序由两人共同完成，通过机械转动和链条拉动进行剥皮。牛到位后，两人迅速将前腿保定，然后将升降台升迁至合适的工作高度。
用锁链锁紧牛后腿皮，使其毛朝外。
左侧操作工（控制台）用左手控制扯皮机由上而下运动，将牛皮卷撕。注意下降过程中，应使牛皮与胴体保持45°。要求皮上不带脂肪和肉，肉不带皮，皮张完整无刀伤。
至牛尾时应放慢速度，用刀划开牛尾根部皮与肉的连接,防止拉断牛尾。
操作剥皮机时，操作工应时刻观察剥皮情况，发现表皮脂肪随皮揭起或皮张有被扯裂的危险时，应及时进刀，辅助机器剥皮，划开背部脂肪和皮与肉之间的粘膜，同时不能在牛皮上划出刀伤。
左侧操作工控制滚筒逆时针反向转动，使牛皮自动脱离滚筒落入车内。扯皮机复位，洗手、刀具消毒。
右侧工人在左侧工人控制工脱皮时，下升降台迅速将前腿固定链松开。两人在每完成一头牛后，在前腿保定处等候下一头牛。
操作时一定要按照由上至下，由外向里的顺序进行。如有需要抓住牛皮，握牛皮的手一定要将牛皮向外翻转，以防止牛皮外部污染已剥皮的屠体表面。保证牛皮边剥边脱落，握牛皮的手操作时不要触及胴体。每完成剥皮操作后必须对屠宰刀用82°C水消毒，用温水洗手消毒，时间不少于5s。
，沿肩部两侧取出肩部淋巴油，要求取得干净，注意污染，小心辣椒条。
开胸
从胸软骨处下刀，沿胸骨中线划开胸部肌肉至颈部。
，沿胸骨中间把胸骨锯开。
，将颈部肌肉向下割开至放血刀口处，再将食管、气管与颈部连接处分开，最后将气管和食管及周围的结缔组织分开。
，深度适宜，不允许将白脏划破。每次完成操作后必须对屠宰刀用82C水消毒，时间不少于5s,用温水洗手、冲洗围裙和劈胸锯。
取白内脏
割腹肌：沿胸腹中线，割开后部腹肌之后，反手握刀，刀刃朝下，划开腹肌。操作者在划开肛门及腹腔时，要求控制进刀深度，不要划破或伤及内脏。
割离肠系膜：左手拉住直肠头，向下分离开肠四周的系膜组织，使之割离腹腔。
割结缔组织：手伸入腹腔肠胃两旁及后方，用刀割开相连组织，使胃连同脾,肝与腹腔分离。取出肝脏，将牛肾及包裹油脂取出，小心取出白脏，在食管下部割开食管，使白脏脱离腹腔落入白脏通道。
在白脏传送线上及时对白脏进行宰后检验检疫。按《肉