植物性食物的营养.doc

植物性食物的营养各类食物的营养物营养价值概述物:畜禽肉、内脏、乳类、动物性食物:畜禽肉、内脏、蛋、乳类、一、水产品植物性食物:粮谷类、豆类、油料、薯类、分类植物性食物:粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果、蔬菜、坚果、蔬菜、水果以动植物食物为原料制取的精纯食品:以动植物食物为原料制取的精纯食品:如酒、罐头、糕点、如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料食物营养价值的评定:二、食物营养价值的评定:1、营养素的种类及含量:食物成分表、营养素的种类及含量:2、营养素的质量:消化利用的程度、营养素的质量:3、营养质量指数(INQ):、营养质量指数():反映了食物中单位能量所对应的营养素含量的高低INQ,该食物某营养素密度该食物能量密度,该食物某营养素密度/该食物能量密度例:书74页页4、评价的意义、=1营养素的供给等于能量的供给INQ,1营养价值低,INQ,1营养价值高,例题:计算鸡蛋的蛋白质、例题:计算鸡蛋的蛋白质、VITAB1B2的INQ注意:一般以成年男子轻体力劳动推注意:荐摄入量为标准来计算、结构和营养素分布6,,由纤维素、半纤维素组成,含较高矿物质和脂肪,,由纤维素、半纤维素组成,,,由纤维素6,,7,,含丰富的蛋白质、脂肪和,,含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质、83,,含大量的淀粉和一定量的蛋白质,2,,3,,富含脂肪、蛋白质、矿物质、VitB、VitE,,富含脂肪、蛋白质、矿物质、、二、营养素种类及特点1、蛋白质含量:,,15,含量:,,15,蛋白组成:谷蛋白、醇溶蛋白、蛋白组成:谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白必需氨基酸:必需氨基酸:组成不合理赖、苏、蛋、色、缬氨酸含量低几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸异亮亮赖蛋+半胱半胱苯丙+—苏氨酸如何提高谷类蛋白质的营养价值,如何提高谷类蛋白质的营养价值,蛋白质互补氨基酸强化基因改良不过分追求精米精面2、脂肪含量:大米、小麦为1,,2,,玉米小米为4玉米、含量:大米、小麦为1,,2,,玉米、小米为4,优点:质量好,优点:质量好,多为不饱和脂肪酸弊端:弊端:含量低且易流失减少脂肪流失,减少脂肪流失,1、不过分追求精米精面糠麸的再利用(如米糠油、2、糠麸的再利用(如米糠油、谷维素、谷固醇、胚芽油等)谷维素、谷固醇、胚芽油等)3、碳水化合物70,,80,,主要形式为淀粉70,,80,,主要形式为淀粉,,80,,直链淀粉:直链淀粉:支链淀粉:支链淀粉:谷物中两种淀粉的比较直链淀粉16%,16%,24%α-1,4糖苷键1,4糖苷键形成凝胶粘性差遇碘变蓝色易消化吸收血糖升高幅度相对小支链淀粉76%,76%,84%α-1,4、α-1,61,4、不形成凝胶粘性大遇碘变棕色难消化吸收血糖升高幅度相对大4、矿物质含量:,,,,3含量:,,3,分布:谷皮、糊粉层、分布:谷皮、糊粉层、胚芽种类:钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等种类:弊端:弊端:易在谷类加工过程中流失多以植酸盐形式存在,多以植酸盐形式存在,消化吸收较差含铁较少5、维生素种类:是膳食B种类:是膳食B族维生素的重要来源玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E玉米和小米含有少量的胡萝卜素弊端:加工过程中易流失、弊端:加工过程中易流失、烹调过程易破坏玉米中尼克酸(B5)为结合型为结合型,玉米中尼克酸(B5)为结合型,不易被人体利用三、谷类的营养价值物:含量最多,主要为淀粉,烹调后容易吸收和利用,碳水化合物:含量最多,主要为淀粉,烹调后容易吸收和利用,是最理想、最经济的能量来源,其营养价值高。是最理想、最经济的能量来源,其营养价值高。蛋白质:含量较少,且生物利用率较低,营养价值相对较低。蛋白质:含量较少,且生物利用率较低,营养价值相对较低。脂肪:质量较好,但含量低且易流失,营养价值相对较低。脂肪:质量较好,但含量低且易流失,营养价值相对较低。矿物质:易流失且膳食纤维和植酸影响其吸收,营养价值相对较低。矿物质:易流失且膳食纤维和植酸影响其吸收,营养价值相对较低。维生素:VitB含量丰富,营养价值高,但易流失及破坏;维生素:VitB含量丰富,营养价值高,