罗非鱼鱼鳞明胶改性及应用的研究.pdf

罗非鱼鱼鳞明胶改性及其应用研究摘要罗非鱼(Oreochromisniloticus)是世界养殖最为广泛的鱼类之一,鱼鳞等是罗非鱼鱼片等罗非鱼产品加工过程中产生的下脚料,然而,目前罗非鱼鱼鳞大部分被丢弃,资源未能得以有效利用。而鱼鳞富含蛋白质,非常适合提取胶原蛋白或明胶等,如能充分利用必将极大得提高其价值。本研究以罗非鱼鱼鳞为原料,研究以微波辅助乙二胺四乙酸二钠(EDTA-Na2)法进行鱼鳞脱钙的工艺条件,并采用响应面分析法优化明胶提取条件,再以转谷氨酰胺酶(TG)对明胶进行交联改性研究并将改性明胶应用于涂层保鲜罗非鱼鱼片,以期为罗非鱼鱼鳞的综合利用提供理论依据。本论文的主要研究结果如下:,%。罗非鱼鱼鳞蛋白氨基酸组成中含量最丰富的为甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸及丙氨酸,%、%、%%;每1000个氨基残基中甘氨酸含量为354个,约占总残基的三分之一,符合胶原蛋白Gly-。%,其约占粗蛋白含量的56%。,采用单因素试验考察微波功率、脱钙液浓度及脱钙时间对脱钙率的影响,并以正交试验对脱钙工艺条件进行优化,结果表明:微波辅助EDTA-Na2法脱钙的最佳工艺条件是:微波功率400W、,脱钙时间1h,在此条件下,%。电镜扫描结果表明,微波辅助法脱钙可有效去除覆盖在鱼鳞表层的钙质。,,考察浸酸浓度、浸酸时间、提取温度和提取时间对得率的影响,优化提胶条件工艺条件为:提取温度65℃、,柠檬酸浓度20%,,%,%,两者较为吻合。,并将牛骨明胶与鱼鳞明胶进行比较分析。%,%,,℃,鱼鳞明胶红外光谱谱图与鱼鳞酶促酸溶胶原蛋白相似。牛骨明胶及鱼鳞明胶的氨基酸组成中亚氨基酸(脯氨酸和羟脯氮酸)分别为167、173个残基/1000总氨基酸残基;凝胶强度分别为271、3289;差示扫描量热法(DSC)"℃,℃℃。()电泳谱图表明,较之牛骨明胶,鱼鳞明胶有许多分子量低于100kDa的组分。,采用TG对鱼鳞明胶进行酶法交联改性,所用明胶浓度为5%、TG添加量为(),得到TG改性明胶的较佳条件为:温度为40"C,,改性时间为3h。TG改性使明胶膜的阻隔性能大大增强,%,%%,TG改性也使明胶膜的含水量及可溶性物质含量降低。差示扫描量热法(DSC)图谱表明,TG改性增强明胶的热特性温度,℃℃℃℃。,扫描电镜(SEM)显示酶法改性膜的断面比对照膜更为均匀致密。(TG,;明胶5%,w/v)应用于涂层保鲜罗非鱼鱼片,研究明胶涂层对不同贮藏温度(0℃和6℃)下鱼片品质变化的影响。结果表明,明胶涂层可降低鱼片贮藏过程中的质量损失。除在贮藏6天时pH有所下降外,各试验组鱼肉pH值总体上随贮藏时间的延长而增加。明胶涂层有效抑制微生物生长,减少挥发性盐基氮(TvB_N)和脂肪氧化产物的生成。明胶涂层鱼片在0℃()处于可接受的水平。关键词:罗非鱼鱼鳞,明胶,提取,改性,涂层Studyonmodificationandapplicationofgelatinfromtilapia(Oreochromis霉吵)scalesAbstractTilapia(Oreochromisspp.),however,