碳水化和物碳水化合物-生命的供能物质一、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的分布组成与分类三、碳水化合物在食品加工中的变化四、碳水化合物的供给及食物来源一、(60-70%)。碳水化合物发热量与蛋白质相同()但经济价值比蛋白质低,是一种最经济的供能营养素。食物中糖的供给充足,可使蛋白质避免消耗,使蛋白质用于最合适的地方。一、(%),但是机体重要物质的组成成分,参与细胞许多生命过程糖蛋白——抗体、酶和激素的成分DNARNA——由核糖参与构成糖脂——细胞膜与神经组织一、,但脑和神经组织却需要葡萄糖作为能源物质。摄入足够糖保持糖元在肝脏的储存量,可增强肝脏的解毒功能。一、。脂肪不能在体内完全氧化,其反应的中间产物酮大量堆积,这样会发生严重酸中毒症状。一、、风味等具体要求需要加入不同的单糖、双糖及多糖。二、碳水化合物的分布组成与分类分布:主要存在于植物界,占植物干重的50一80%组成:C、H、O三种元素构成,而且多数分子式中H与O的比例恰好为2:1分类:①单糖不能被水解的简单碳水化合物葡萄糖果糖半乳糖②寡糖(低聚多糖)单糖聚合度<10蔗糖乳糖麦芽糖③多糖(高聚多糖)单糖聚合度>10淀粉糖元膳食纤维二、、利用最好的单糖
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