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油脂知识简介2004-12-22?一油脂的分类?二天然奶油介绍?三油脂的制程?四油脂的特性?五油脂的功能?七影响油脂操作特性之因素?八油脂的理化指标油脂(Oil Fat)的定义?油(Oil):常温下为液体。?脂(Fat):常温下为固体。天然奶油BUTTER人造奶油MAGARINE &SHORTENING有水BUTTER无水BUTTERShortening酥油雪白乳化油白油Magarine玛琪琳Pastry lard精制猪油鲜奶油WIPPING CREAM其它油脂Salad oil沙拉油Olive oil橄榄油Frying oil油炸油软质棕榈油一、油脂的分类在白油的成份与雪白乳化油一样,唯一的差別在于白油中沒有打入氮气,所以打发能力较差,且外观颜色不像雪白乳化油那么白。白油38~43 ℃是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、沙拉油、椰子油…等)精制后,混合调制成的白色固体油脂,添加氮气。多数用于面包制作或代替猪油使用。适用于一般需打发之奶油霜饰,以及提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品制作。雪白乳化油36~42 ℃其成份為:白油+胡萝卜素+天然香料,与白油可以替代使用,多用途油脂,应用在任何一种烘培产品中。酥油Butter oilsubstitute43~47℃成份与上述玛琪琳相似,但融点较高,含水量約在25%~30%,用作西点和起酥面包和膨脹多层的产品中。起酥玛琪琳40~45℃是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、沙拉油、椰子油…等)混合调制成固体油脂。含水15~20%及盐3%,具有奶油风味的乳化型油脂,是奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中。玛琪琳32~34 ℃从牛奶中提炼出來的天然油脂,为做高级蛋糕,西点之主要原料。有有水和无水之分。天然奶油融点用途特性名称一、油脂的分类-由黃豆提炼而得的液体油。常用于戚风蛋糕中。沙拉油28~37 ℃精制过的猪油,无味、白色油脂,食用油中油性(酥松度)最高的油脂,一般多用於中式点心、炸肉圆、桃酥、礼饼…等。精制猪油乳製品由鮮奶浓缩,使含油量达到約36%,可用作蛋糕表面霜飾之用。鲜奶油15~28℃软质棕榈油安定性佳,油炸時不起油爆、不起泡,具有香酥风味。在高溫下不易裂解而产生有害人头健康之物质,非常适合油炸。油炸油、软质棕榈油-大致用于面包不粘性与磅奶油搅拌,装饰奶油调软,硬度调整。橄榄油33~36 ℃是由猪脂提炼的,淡黃色,有明显的猪油香味,但保存时限较短。能提供较高的酥脆性,故多用于产品品质较酥的中式点心。猪油融点用途特性名称油脂成分与性质比较一、油脂的分类牛奶milk水份油份8~1288~9230~3565~70鲜奶油cream有水奶油butter83~8515~17无水奶油Butter oil~:二、天然奶油介绍挺立性教好挺立性教差产品体积教易控制不易控制操作稳定性自然良好自然良好化口性及风味明显酥脆明显酥脆成品质感延展性较好延展性较差油脂特性可依需求调整约32 ℃融点35-90%天然奶油与少部分其它油脂混合而成纯牛奶提炼而成,风味新鲜醇厚原料来源复合奶油天然奶油项目二、天然奶油介绍天然奶油与复合奶油之比较:优点:1、香味浓、口溶性佳、酥松性好2、虽在常温下无明显诱人风味,但经高温烘烤后,却可产生极佳诱人的香味,是任何人工香料及油脂所难企及的。缺点:1、价格昂贵,制作成本高。每17kg牛奶才可提炼1kg的天然奶油。基本仰赖进口。2、不能控制融点,以配合季节变化。3、融点低(31~33),须冷藏。保存及操作不便。4、成分较复杂,安定性较差,因不如人造奶油完全由精制油脂调配而成。5、含有多量的饱和脂肪酸及胆固醇,不宜大量使用。二、天然奶油介绍天然奶油的优缺点:毛油脱胶蛋白质分解物血色素胶质不纯物分离脱酸碱游离脂肪酸脱色色素白土脱臭除异味游离脂肪酸氢化工程精制油脂三、油脂的制程A 油脂的精制原料油