苹果蒸馏酒酿造工艺研究.doc

--------------------校验:_____________--------------------日期:_____________苹果蒸馏酒酿造工艺研究苹果蒸馏酒酿造工艺研究 近年来我国大力发展果业,目前,苹果总产量已达到2200多万吨,约占世界苹果产量的40%以上,居世界第一位。但总体上我还是很低,苹果相对过剩、供大于求的局面仍未改变,果农增产不增收的现状严重挫伤了果农的积极性。为更好地解决三农问题,大力发展苹果加工业仍然是一项十分重要的任务。苹果加工产品除果汁外主要是苹果酒,苹果酒也是除葡萄酒外全球贸易量最大的果酒。其中苹果白兰地属于中低度型的水果蒸馏酒,是居国际市场第二位的白兰地品种。目前我国尚无苹果白兰地成熟产品类型。所以,苹果白兰地系列产品的开发对于丰富我国白兰地产品的类型,增加国产白兰地的市场竞争力,扩大国产白兰地市场份额具有重要意义。1、、瑞林、澳青、富士、,依次添加300mg/L活性干酵母DV10,发酵结束后经塔式二次蒸馏得到酒身。测定各品种发酵曲线和二次蒸馏后酒身的非酒精挥发物(高级醇、醛类物质)、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。,添加30mg/L的果胶酶,分别经自然发酵、添加300mg/L活性干酵母DV10发酵及300mg/L活性干酵母3079发酵。测定各自发酵曲线、发酵酒理化指标和二次蒸馏后酒身的非酒精挥发物(高级醇、醛类物质)、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。,分别经壶式蒸馏及塔式蒸馏,测定酒身的非酒精挥发物(高级醇、醛类物质)、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。,测定酒身的非酒精挥发物(高级醇、醛类物质)、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。2、、瑞林、澳青发酵速度较快,3~4天即可完成酒精发酵;国光和富士发酵较慢,8~9天完成酒精发酵,其原因是苦开麦、瑞林、澳青发酵时温度较高在25℃左右,而国光和富士发酵时温度较低在18℃左右。各品种都能较彻底得完成酒精发酵。、甲醇、乙酸乙脂含量对比甲醇为有害物,乙醛、糠醛及乙酸乙脂均具有不良气味。从表1可看出富士、国光蒸馏酒中乙醛、糠醛、乙酸乙脂含量较高;而苦开麦、瑞林、澳青中正丙醇、异丁醇、正丁醇、戊醇(尤其是异丁醇)含量较高。正丙醇、异丁醇、正丁醇、戊醇属高级醇类,其脂类物质可赋予酒体特殊香气,尤其是异丁醇与葵酸形成的脂具有宜人的香蕉味,这些能赋予酒体较好的感官品质;乙醛、糠醛及乙酸乙脂均具有不良气味,会给酒的口感造成不良影响。,单品种中富士香气口感较差,不适合用于制做苹果蒸馏酒,其余品种均具有较好的香气,但苦开麦、瑞林、国光均不宜单独使用,澳青是香气口感最协调的品种。综上分析,可选定澳青或澳青与瑞林的混合品种作为制作苹果蒸馏酒原料品种。