小圆面包的制作.doc

制作原理面包是以高筋粉为原料,以酵母,糖,鸡蛋为辅料加水调制成面团,然后经过醒发,整形,烘烤,冷却等步骤加工而成的面制品,其中面团的发酵是利用酵母菌与糖的作用下,产生二氧化碳和酒精,受热后酒精被蒸发,而二氧化碳被扩张,即面包产生膨大效果。:面包粉(高筋粉)5000g,绵白糖1200g,黄油300g,鸡蛋250g,奶粉150g,酵母50g,盐50g,水2250±100g。:面包粉(高筋粉),江苏新良面粉有限公司;绵白糖,江苏淮安白玫糖业有限公司;食盐,江苏井神盐化股份有限公司;牛奶香粉,配料有葡萄糖、天然黄油、食品添加剂[香兰素、牛奶香精、着色剂(、)],%~1%之间,用后密封盖好,生产日期2011年2月11日,保质期24个月,广州味大师食品有限公司;酵母,安琪酵母股份有限公司;水,无污染的纯净水;,搅拌机,烤盘,发酵箱,不锈钢操作台,电子称,筛子,耐热手套,塑胶软刮板,不锈钢盆、勺,烧杯,毛刷……四、工艺流程慢速搅匀←奶粉、酵母、改良剂过筛后的面粉↓糖+水→溶解→搅打至拾起阶段→搅打至扩展阶段→快速搅打至完成→面团静置→整形和成型↑↑↓鸡蛋+盐→搅匀黄油冷却←烘烤←醒发↓成品→感官评价。、奶粉和过筛的面粉投入和面机中,慢速搅拌均匀,再将砂糖的水溶液(冬天用28℃左右温水,夏天用冷水)加入到和面机,先慢速后快速搅拌均匀至面团呈松散块状(拾起阶段)后加入鸡蛋和食盐的混合液,先慢速后快速搅拌至面筋完全析出(扩展阶段)图(1)高筋粉过筛。图(2)鸡蛋、食盐和黄油的搅拌。时加入黄油,搅拌至完成阶段。面团搅打好的判断方法是:面团搅打至光滑切成团时,取出一团面块,用手拉伸能形成韧性良好的半透明薄片,破裂后形成的破洞边缘光滑无锯齿状。图(3)搅打好的面团。图(4)用手拉伸能形成韧性良好的半透明薄片的面图。,静置10~20min即可。一般操作是:将面团置于温度为26~28℃,相对湿度为85%的醒发箱中发酵,面团中心温度不超过32℃,静置发酵30~40min,观察发酵成熟即可取出。(60g/块),搓圆后装入涂有一层植物油的烤模中。图(5)搓圆后的面团。图(6)称量切块为(60g/块)的面团。,箱内温度为36~38℃,相对湿度75~85%,醒发时间90~120min。醒发时间应根据制品的大小及具体的要求而定,醒发好的面包表面圆滑,膨胀后的体积是原来的两倍左右。图(7)已成型的面团进行醒发。。烘烤温度为底火190℃,面火185℃。将装有生坯的烤模置于已预热至设定温度的烘箱内烘烤,时间为15min左右,至烤熟后立即取出。烘烤后期若面包表面色泽过浅可适当将面火提高至200℃左右。图(8)烘烤前在醒发好的面团上刷一层蛋清。,包装圆形面包出炉后,不宜立即倒盘,应连盘一起放在移动式冷却架上,待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后,再倒在冷却台上,冷却至包装所要求的温度。(9)成型、冷却、待包装。(1)所有粉状原辅料不应有结块,干粉末应过筛(混合使用的称量后一起过筛)。(2)白砂糖