水产食品学试题库今年.docx

水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种3、鱼类糖原代谢的产物,贝类糖原代谢的产物4、明矾在加工海蜇中的作用机理5、鱼体在僵硬过程中,肌肉发生的主要生化变化是:6、热风干燥工艺,影响水产品烘干速度的因素:7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化:9、水产调味料分类,10、构成鱼体肌肉色素11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施,鱼体变化12、水产品加工常遇到的蛋白质变性13、列出三种常用的水产品速冻设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度15、乌贼类中呈美味含量多的游离 AA16、牛磺酸,17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物 ,18、测定鱼早期鲜度质量指标 ,19、主要海洋生物毒素种类有哪几种20、影响鱼腐败速度的因素21、如何使热风水产品烘道内产生负压22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品?24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理?25、影响鱼体自溶的因素26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉?27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了?28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气?29、海产动物的脂质特征富含30、水产品体表色素,31、高度不饱和脂肪酸,32、水产食品呈鲜味成分 ,二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有:( )A肌浆蛋白B肌动蛋白C肌球蛋白D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有( )AvitA BvitB CvitCDvitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有( )ALys BGlu CThr DAsp4、牛磺酸属于:( )A游离氨基酸 B 结构氨基酸 C 必须氨基酸 D 含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸( )A牛磺酸 BEPA CDHA D 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有( )AAla BGlu CIMP DAsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有( )A 糖 B 盐 C 味精 D 蛋清8、水产品体表色素( )A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D黑色素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ()ATVB-N BTMA CK 值 D 组胺10、海产动物的脂质特征富含 ()A饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是( )A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素12、海马属于何类海洋动物( )A节肢动物 B 鱼类C棘皮动物 D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物( )红藻门B褐藻门C蓝藻门D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物( )A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度A45℃ B60 ℃C80℃ D90 ℃18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度A45℃ B60 ℃C80℃ D90 ℃19、水产品体表色素变化是( )A肌红蛋白氧化B血红蛋白氧化C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的()A肌红蛋白 B 血红蛋白 C 类胡萝卜素三、名词解释1、鱼肉凝胶形成能 2、食品冻结率:3、K值:4、抽提型水产调味品:5、软罐头:6、鱼糜制品:7、冷冻食品重结晶:8、IQF:9、食品的冻结点:10、鱼体死后僵硬 11、鱼体解