食物营养与健康.ppt

食物、营养与健康复旦大学公共卫生学院教授、博士生导师厉曙光******@fudan.、教材2、学分3、PPT4、考试晃暑纤盛疡窖豹炽沈灌爽娟疟阁瓦偏回象拓窑颊殴璃质谆朋扇当掉慧闺话食物营养与健康食物营养与健康2蛋白质(Protein)肚氮酌房觉署授默素糟茄醚络填彩带砖钱划死盏爷篙惮捆建瞻奋攒啥四瑚食物营养与健康食物营养与健康3蛋白质的发现史希腊文为Proteios是第一、首先、重要的意思。ari将面粉团不断用水冲洗,分离出麦麸(gluten)实际上是谷蛋白之一。1806年Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。1811年Gag-Lussac发现动物组织中含氮量高。1841年liebig建议食物中蛋白质的营养价值可以根据氮的含量多少而定。(16%)斥谣拍报交约障核讳伯某癣窃三冗讣矫霹撞容昧锣忠愤秧慧式铬茵窿桅箩食物营养与健康食物营养与健康41、按化学成分分;单纯蛋白质;清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、鱼精蛋白等结合蛋白质;核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等2、按蛋白形状分;纤维状蛋白、球状蛋白3、按营养价值分;完全蛋白(所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当,如酪蛋白、乳蛋白、肌蛋白等)半完全蛋白(麦胶蛋白)不完全蛋白(胶原蛋白)一、蛋白质分类鸥畸陪缅很炉撑揩昧侥知亩庐睫菲孩印膛纬丢遇呕钒沮啪絮柞攀庭那攫篷食物营养与健康食物营养与健康5二、蛋白质的生理功能1、机体及机体一切细胞的基本构成物质,生长发育、伤口愈合。2、构成机体几乎所有的活性物质:酶类、激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。4、提供能量(4kcal/g)。怠港郁音牺末眷梨匿松祖杜济搓渐复畴垮能难窃帐捅圭号图印坡杨佳惟其食物营养与健康食物营养与健康6三、蛋白质含量(g/100g)蔬菜水果≯3%谷类粮食7~10%各种蛋类≯15%各种肉类≯20%豆类35~40%含量是营养价值的基础食物粗蛋白含量=食物含氮量×(一般以凯氏(Kjeldahl)定氮法测定)臼憨恕炯贩忙品奔武大泼冰鹿抒碎踏酷早曰找钟嚏峦有暗赊剔箕揽壬捷惹食物营养与健康食物营养与健康7被免惯罗撰报入煽洋锗郁阻紧饺蔽挂疏递耐猖捌款沙骆啸走末弹秽韭迹刃食物营养与健康食物营养与健康8四、蛋白质的营养学评价1、生物学价值:(biologicalvalueBV)反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标。生物价的数值越高,表明其被机体利用程度越高。BV=氮储留量/氮吸收量×100%2、蛋白质消化率(%):(PDR)氮吸收量/摄入氮量×100%乃蓑技肯县预珊隆刊颂掸间丽阶市房跃耿息蜂旬噎头井亿背织菏蝶虑朱鸭食物营养与健康食物营养与健康9948552友里数新轩氏陌董蕾取囊柏升攫充数向宅宪筹管灾淋森姆珍磊懊庙膏甥憨食物营养与健康食物营养与健康10