《食品营养学》各类食品的营养价值 PPT课件.ppt

1各类食品的营养价值各类食品的营养价值((一)一)食品的分类食品的分类按性质按性质和来源分为:和来源分为:11、植物性食品。、植物性食品。如稻谷、油料、如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。蔬菜、水果、薯类、硬果类等。22、动物性食品。、动物性食品。如畜禽肉类、蛋如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。类、乳类及水产食品等。33、各类食品的制品。、各类食品的制品。如酒、酱油、如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。醋、油、糖、罐头、饮料等。食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源,食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源,是人类赖以生存、繁衍的物质基础。是人类赖以生存、繁衍的物质基础。一、概述一、概述2各类食品的营养价值各类食品的营养价值是指食品中是指食品中所含营养素和所含营养素和热能能够满足热能能够满足人体营养需要人体营养需要的程度的程度,包括,包括11、营养素种类是否齐、营养素种类是否齐全全。。22、数量及其相互比、数量及其相互比例是否合理。例是否合理。33、能被人体消化、吸、能被人体消化、吸收及利用程度收及利用程度。。二食品营养价值二食品营养价值一、概述一、概述3各类食品的营养价值各类食品的营养价值一、概述一、概述(三)(三)影响食品的营养价值因素影响食品的营养价值因素11、食品中所含营养素种类是否齐全,数量的多少及其相互比、食品中所含营养素种类是否齐全,数量的多少及其相互比例是否适宜,例是否适宜,能被人体消化、吸收及利用程度能被人体消化、吸收及利用程度。。22、受贮存、加工和烹调方法的影响。、受贮存、加工和烹调方法的影响。33、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。素的吸收利用。(四)评价食品营养价值的方法(四)评价食品营养价值的方法近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评价。之比进行评价。4各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。莜麦和高梁等。薯类薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。芋头等。目前我国人民膳食中有目前我国人民膳食中有6060%~%~6565%%的热能、的热能、5050%%~~7070%%的蛋白质来自谷类、薯类。的蛋白质来自谷类、薯类。5各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值(一)(一)谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布11谷类食品的种类谷类食品的种类按食用习惯按食用习惯分类分类((22)细粮。)细粮。常见的有大米、元麦、大麦和小麦等。常见的有大米、元麦、大麦和小麦等。((11)粗粮)粗粮。。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。6各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值(一)(一)谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布((11)谷皮)谷皮。。位于谷粒的最外层,占谷粒的位于谷粒的最外层,占谷粒的13%13%~~15%15%。。((22)糊粉层。)糊粉层。位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞,占谷粒位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞,占谷粒的的6%6%~~7%7%。。((33)胚乳。)胚乳。占谷粒占谷粒80%80%~~90%90%。。((44))谷胚。谷胚。位于谷粒的一端,占谷粒位于谷粒的一端,占谷粒2%2%~~3%3%。。22、、谷类食品的结构谷类食品的结构7各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值(二)(二)谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值11、、水分水分含量一般含量一般≤≤14%14%。。如果水分含量>如果水分含量>14%14%,酶类活动增强,,酶类活动增强,使营养素分解且产生热量,导致霉菌、昆虫等生长繁殖,降低使营养素分解且产生热量,导致霉菌、昆虫等生长繁殖,降低了食用价值。了食用价值。22、、蛋白质蛋白质含量在含量在77~~16%16%之间。之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。栽培等条件不同而异。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖因为其赖氨酸含量极少,但亮氨酸含量高,所以谷类蛋白质一般都缺乏氨酸含量极少,但亮氨酸含量高,所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸,这是造成谷类食品氨基酸不平衡,蛋白赖氨酸而富含亮氨酸,