《食品营养学》各类食品的营养价值课件.ppt

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(一)
按性质和来源分为:
1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。
2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。
3、各类食品的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源,是人类赖以生存、繁衍的物质基础。
一、概述
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各类食品的营养
是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度,包括
1、营养素种类是否齐全。
2、数量及其相互比例是否合理。
3、能被人体消化、吸收及利用程度。
(二)食品营养价值
一、概述
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各类食品的营养
二、谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。
薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。
目前我国人民膳食中有60%~65%的热能、50%~70%的蛋白质来自谷类、薯类。
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各类食品的营养
二、谷类与薯类食品的营养价值
(一)谷类食品的种类、结构和营养素分布
1、谷类食品的种类
按食用习惯分类
(2)细粮。常见的有大米、大麦和小麦等。
(1)粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。
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二、谷类与薯类食品的营养价值
(一)谷类食品的种类、结构和营养素分布
(1)谷皮。位于谷粒的最外层,占谷粒的13%~15%。
(2)糊粉层。位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞,占谷粒的6%~7%。
(3)胚乳。占谷粒80%~90%。
(4)谷胚。位于谷粒的一端,占谷粒2%~3%。
2、谷类食品的结构
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二、谷类与薯类食品的营养价值
(二)谷类食品的营养价值
1、水分
含量一般≤14%。如果水分含量>14%,酶类活动增强,使营养素分解且产生热量,导致霉菌、昆虫等生长繁殖,降低了食用价值。
2、蛋白质
含量在7~16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。
一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖氨酸含量极少,但亮氨酸含量高,所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸,这是造成谷类食品氨基酸不平衡,蛋白质营养价值不高的主要原因。
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二、谷类与薯类食品的营养价值
(二)谷类食品的营养价值
2、蛋白质
根据其溶解度分为四类
(1)清蛋白(白蛋白):易溶于纯水和盐溶液中,加热凝固。一般粮谷含量较少。
(2)球蛋白:不溶于水而溶于中性盐溶液中,加热部分凝固。
(3)醇溶蛋白:不溶于水和中性盐溶液而溶于70~80%盐溶液中,且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高,赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。
(4)谷蛋白:不溶于水,溶于稀酸、稀碱中,且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高,赖氨酸含量较低。米和麦中含谷蛋白。
谷类蛋白质分类
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各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
(二)谷类食品的营养价值
玉米
(1)含醇溶蛋白,其中缺少赖氨酸和色氨酸。
(2)高赖氨酸玉米0—2和F—2品种中醇溶蛋白含量降低,球蛋白、谷蛋白含量增加,使玉米氨基酸模式改变。
0—2中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。
F—2中除以上中四种增加外,蛋氨酸也增加.
2、蛋白质
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二、谷类与薯类食品的营养价值
(二)谷类食品的营养价值
大米
含醇溶蛋白少,谷蛋白多(80%以上),谷类粮食中大米蛋白质质量最好。
2、蛋白质
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