略谈耀州的特色菜肴和名特小吃.doc

略谈耀州的特色菜肴和名特小吃耀州地处关中北陲,鄂尔多斯高塬南缘,为北山锁钥,过去虽为关中通往陕北要道,但地多山区,比较封闭,以自给自足的农耕生活为主,“民性质真,颇有古风”,因此环境,形成了一种产啥吃啥、吃啥做啥、做啥做好的生活习惯,经过农村巧妇千百年的实践探索,城镇饭店名厨高师的摸索创造,自然地形成了具有地方特色的膳食。现就耀州膳食结构的形成和特点、品种略述之:一、耀州菜肴、名特小吃的形成过程1、地道产食品原料决定了膳食的结构,耀州有山有塬,山区主产玉米、洋芋、荞麦、豆类等杂粮,满年庄稼,生长期长,群众在粗粮细做上下功夫,用山区的杂粮作的搅团、搅团鱼、玉米糁,光滑、筋道、香甜。洋芋作的洋芋丝、洋芋片、洋芋焖饭、洋芋糊汤,干面、嫩脆香粘。用谷糜、玉米面作的黄馍、粑粑(发蒸)、糜面甜坨等,酥软香甜。塬区主产小麦,群众在面和馍上做文章,可以做出非常多的面条和馍,最有名的犁面、碱面、各种包子、烙馍、蒸馍等。由于山、塬群众都有养猪、养羊、养鸡、养蜂的习惯,地道蔬菜有国光萝卜、筒子白菜、乌洋芋、红咀艳豇豆、寺沟线辣、阿姑社白杆大葱。因此,在菜肴的主料上肉食以猪肉、羊肉、鸡肉为主,菜蔬上以萝卜、白菜、洋芋等当地生产的菜蔬为主。2、生产方式决定了膳食的品种,耀州山区地多人少粮多,又靠近铜川产煤产瓷器,前塬地区多养骡马,以吆骡子和滚车搞运输,贩卖煤炭、瓷器、粮食,是农民的主要副业,“不看三原的穿袍子,比不上耀州的吆骡子”。出外赶脚时间金贵,赶脚人图快,而且想吃汤汤水水,比较滋润的饭食,就出现了方便食品、快餐,耀州的咸汤面、酸汤饸饣各、酸汤羊肉圪塔、烤包、烙面等食品就涌现了。3、生活水平低下决定了饮食方面不图数量多、只求质量好的一般是八碗、九碗、十全席面,只有媒席最多上十三花,都是以四荤四素或四荤五素、五荤五素、六荤七素调配。饭馆多是面担、面店、面馆,真正馆子也就三、五家,旅游业不发达,有钱的人很少,能进馆子吃饭的也就是少数商人、工薪官员、极少的地富乡绅,为了调剂生活口味,或办事请客,平常很少吃肉的人们,进餐馆就是改善生活,餐馆的菜肴以肉食为主,不像现在的人们肉、蛋、奶经常食用,进饭店却要吃野味、清素菜、小吃之类。那时,商店字号或住户有事或来客人时去馆子提几个菜,或约定时间,由馆子送几个菜,店员提上菜盒,送菜上门是常见的事。4、生产水平低下,食品原料短缺,民性俭朴节约的风尚决定了菜肴的精细。紧缺昂贵的蔬菜肉食原料,逼使巧妇要在精细上下功夫,洋芋、红白萝卜、青笋、黄瓜等凉拌或炒菜的刀工,又薄又细,在碟子上叠得像宝塔,比如一条黄瓜切薄片可以切一碟,现在的黄瓜醮面酱,没有四、五条黄瓜就不够,比如凉片猪头肉,是考验厨师刀工的,切得薄如纸,调料入肉内,味道特好。杏仁海鸡要做得好,必须经过二十二道工序才成。又比如过去羊肉馆杀了羊,羊蹄子是扔掉的,有人就专门收拾羊蹄子,经细致清洗加工,用调料炮制,熬成冻肉,又筋又香,名叫腊羊蹄,既便宜又好吃,很得普通市民的青睐。二、耀州菜肴的特色耀州菜肴的突出特色是个香字,无论主食或菜肴都要体现香、闻着香、吃着香、吃后香味无穷,有“闻香下马”,把宴会叫“吃香的、喝辣的”之说。为了达到香,很多菜肴在作成之后,淋几点香油,撒点香菜,撒点姜末,以提高香味。著名主食咸汤面、酸汤饸饣各、哨子犁面、碱面,除了主料能达