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年月广西轻工业
第期总第期食品与生物
油脂氧化测定影响因素的实验分析
官民
全州县产品质量监督检验所,广西全州
【摘要】过氧化值是用来衡量油脂酸败程度,从而衡量油脂质量的一项指标。该指标的检测大多采用碘量法。由于油脂氧
化过程复杂,所形成的氢过氧化物极不稳定,加上碘量法测定的影响因素也很多,使测定结果的精确性受到影响。多次试验表明,油
脂氧化的时间阶段性、溶液的值、测定的温度、加水量、反应时间长短和摇动的剧烈程度等都对其测定结果产生明显的影响。
【关键词】油脂的氧化;油脂过氧化值;影响因素;测定实验
【中图分类号】【文献标识码】【文章编号】———
油脂的氧化方式测工作者的关注。
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物,根据油为了解不同氧化阶段过氧化值变化和外界因素对油脂过
脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂化分为:自氧化值测定的影响情况,我们选择了氧化不同的时间阶段,以
动氧化,光氧化和酶促氧化。及值、温度、加水量和摇动剧烈程度等因素的几个水平,做
自动氧化:自动氧化是一种自由基链式反应。了多次实验,对实验结果进行对比分析,从而对过氧化值的测
引发期:油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生定提出一些实验依据。本实验操作按照/.—
自由基,如一; 所规定的方法步骤进行。
传播期:,; . 实验材料和试剂
终止期:,,—, 市售植物油,三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠,淀粉
——。指示剂。除了淀粉指示剂外其余试剂都是分析纯级别。
光氧化:光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化实验方法步骤
反应。单线态氧:指不含未成对电子的氧,有一个未成对电子的称取—克植物油样品置于碘量瓶中,加入
称为双线态,有两个未成对电子的为三线态。所以基态氧为三三氯甲烷一冰乙酸混合液,使样品完全溶解。加入
线态。,紧密塞上瓶盖,,然
光能后形成激发态光敏素,激发态光敏素与基态氧发生作用, 后暗处放置分钟。取出加入水,摇匀,立即用
能量转移使基态氧转变为单线态氧。单线态氧具有极强的亲电./硫代硫酸钠标准溶液滴定,至淡黄色时加淀粉
性,能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位双指示剂,继续滴定至蓝色消失为终点,记录所消耗的硫代硫酸
键发生结合,从而引发常规的自由基链式反应,进一步形成氢钠溶液的体积。不加植物油试样,按以上方法步骤做试剂空
过氧化物。白试验,记录消耗的硫代硫酸钠溶液的体积。。
光敏素基态,一光敏素激发态. 按以下公式进行计算
. ×
光敏素激发态广光敏素基态————

不饱和脂肪酸一氢过氧化物
式中:——试样的过氧化值,/;
酶促氧化:自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂
——试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积,;
发生反应而生成氢过氧化物,植物体中的脂氧合酶具有高度的
『一试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积,;
基团专一性,他只能作用于,一顺,顺一戊二烯基位置,且此
——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度,/;
基团应处于脂肪酸的∞一位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的
——试样质量,。
一先失去质