作业指导书--豆制品作业指导书.doc

作业指导书--豆制品作业指导书.doc:..骤步流程操作要求操作要点备注1原料原料领进用容器装好容器清洁,不得直接接触地面2分选选除不合格的原料或原料的一部分逐一检查3码齐对齐原料的相邻两边前左或右保证至少两边对齐4分切确定尺寸后,刀尾略高于刀尖,从前向后用力,其后每刀沿刀口方向切下大小均匀,每刀保持直线走向,下刀时注意刀尾走向80g: 30*30100g:30*30120g:40*405装筐按固定重量或规格装筐,保持每筐重量稳定重量稳定,波动小6浸泡按100斤豆胚泡100斤水的量浸泡20分钟准确配制和使用数量,并记录时间等掌握量与吋间7漂洗按50斤豆胚用水100斤漂洗10分钟准确配制和使用数量,并记录时间等掌握量与时间8沥水将豆胚捞入周转筐沥水用具需经消毒处理9转运将沥水后的豆胚用推车转运到卤制间周转筐不得接触地面骤步流程操作要求操作要点备注1来料来料后按先后顺序排列整齐先进先出2配料按50公斤每锅的主料配齐辅料,包括拌料间需要的搅拌用料配料统一齐全,新卤水需计算水和主料的总量3调味按配料数量和顺序添加,定味定色一次性加够4卤制水开后下主料,卤制过种中需搅拌3—5次,达到上色均匀每次搅拌需使主料充分分散5出料将香料包提起滴水后再淹入卤水,如此反复两次后再捞出香料包和主料出料需彻底,不得有余料保证上色均匀6沥水过筛沥水的同时用风扇吹风冷却,同时来回翻动35次翻动时注意用具和力度,不得破坏豆胚外形破碎率不得高于1%7油炸经炼制过的油脂加热到120度后一次性下料,油炸时间10分钟下料即时,补充消耗量的新油保证色泽均匀8翻动下料后即时翻动,油炸过程保持翻动状态注意锅底部分的翻动防止胡锅9出锅准备好接油盘和滤油筛,将物料迅速捞出并清理锅内残渣不得浪费油脂,油渣除尽经滤油后处理10沥油物料在滤油筛内沥油至不成股流下充分滤油11转运沥油完后倒入拌料盆内递到出料口用具需消毒防污染骤步流程操作要求操作要点备注1来料来料后检查色泽和滤油结果不合格不接受2配料按25斤每盆的主料配齐辅料配料统一齐全3搅拌(手工)将物料在盆内均匀辅开,均匀的分散加入各配料,用大号汤勺来冋翻动同时旋转拌料盆原辅料混合均匀4搅拌(机械)5出料混合均匀后用接料盆盛装,传递到包装组用具需消毒防污染骤步流程操作要求操作要点备注1打印时期确定打印的日期并设置相应字码后开机预热10分钟,用废袋试印3次清晰合格后再批量打印打印字迹清晰2包装袋灭包装袋打散错位辅开后开启灭菌灯30分钟后关闭时间控制准确3来料来料后检查混料是否均匀,选除糊片、杂质等选料精细4称量查看包装袋的标注规格,秤具清零,称量规定数据范围的产品倒入料斗不得故意向上下限值靠近,双手不得交叉使用80g:79-83100g:98-103120g:117-1235接袋核实重量及品种,一手接料,一手将包装袋搓开。同时注意料斗内物料是否全部落下。动作果断迅速6拍袋左手将袋口捏实防产品漏出,右手平拍包装袋促使产品平辅力度适度,产品均匀平辅7摆放双手执袋口左右两角斜向送入压条内与热封条平齐,压条自然放在袋上边沿与热封条平齐,不得上强压压条8抽真空按要求设置参数,合上真空室上盖,注意观察真空度指针参数设置适当9检査打开真空室上盖,逐袋拾起产品并检查