厨房设计规范模板.doc

厨房设计规范为保证饮食建筑设计的质量,使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求,特制定本规范。本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计(包括单建和联建):一、营业性餐馆(简称餐馆);二、营业性冷、热饮食店(简称饮食店);三、非营业性的食堂(简称食堂)。餐馆建筑分为三级。一、一级餐馆,为接待宴请和零餐的高级餐馆,餐厅座位布置宽畅、环境舒适,设施、设备完善;二、二级餐馆,为接待宴请和零餐的中级餐馆,餐厅座位布置比较舒适,设施、设备比较完善;三、三级餐馆,以零餐为主的一般餐馆。饮食店建筑分为二级。一、一级饮食店,为有宽畅、舒适环境的高级饮食店,设施、设备标准较高;二、二级饮食店,为一般饮食店。食堂建筑分为二级。一、一级食堂,餐厅座位布置比较舒适;二、二级食堂,餐厅座位布置满足基本要求。饮食建筑设计除应执行本规范外,尚应符合现行的《民用建筑设计通则》(JGJ37-87)以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。第二章基地和总平面饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求,选择群众使用方便,通风良好,并具有给水排水条件和电源供应的地段。饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内;与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离,并须符合当地食品卫生监督机构的规定。饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置,妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。在总平面布置上,应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。第三章建筑设计第一节一般规定餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定:一、餐馆的餐厨比宜为1∶;食堂餐厨比宜为1∶1;二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其它各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。方便残疾人使用的饮食建筑,在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处,有条件时宜单独设置用房。第二节餐厅、饮食厅和公用部分餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定:一、;;二、;三、.餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时,桌边到桌边(或墙面)的净距应符合下列规定:一、仅就餐者通行时,;;二、有服务员通行时,;;三、有小车通行时,;四、餐桌采用其它型式和布置方式时,可参照前款规定并根据实际需要确定。餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时,窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/,通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/、易清洁的材料,墙及天棚阴角宜作成弧形。食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个,,,并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料,且不能留有沟槽。就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等,,其余均按实际需要设置。就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定:一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所,三级餐馆应设专用厕所,厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池;一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池;二、:卫生器具设置数量洗手间中洗手盆洗手水龙头洗碗水龙头厕所中大小便器餐馆一、二级≤50座设1个,〉50座时每100座增设1个≤100座时设男大便器1个,小便器1个,女大便器1个;〉100座时每100座增设男大或小便器1个,女大便器1个三≤50座设1个,〉50座时每100座增设1个饮食店一≤50座设1个,〉50座时每100座增设1个二≤50座设1个,〉50座时每100座增设1个食堂一≤50座设1个,〉50座时每100座增设1个≤50座设1个,〉50座时每100座增设1个二≤50座设1个,〉50座时每100座增设1个≤50座设1个,〉50座时每100座增设1个三、厕所位置应隐蔽,其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对;四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。外卖柜台或窗口临街设置时,不应干扰就餐者通行,距人行道宜有适当距离,并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时,不宜妨碍就餐者通行。第三节餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分:一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间;二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间;三、备