低糖油桃果脯的研制.doc

,徐晓霞(,甘肃兰州730000;,甘肃兰州730020)摘要:以油桃为原料,,研究预处理方式,,果块加3倍体积的水,在l0o%微波火力(800w),,可得到酸甜适1:7,饱满透明,色泽自然,:低糖;油桃果脯;预处理方式;微波渗糖;常温浸溃中图分类号::B文章编号:1671—1246(2012)01—0111—03油桃属蔷薇科落叶小乔木,果型美观,芳香诱人,肉质酸甜,营养丰富,富含糖,有机酸,蛋白质,脂肪及维生素c等,其蛋白质含量比一般水果高,维生素c含量超过梨和苹果【l】.兰州产油桃又被果农称为三鲜果,其形状类似桃却无绒毛,味道像李子略带酸味,而肉质又和杏一样,,固形物含量高,肉质紧密,,,出于健康和营养的目的,对果脯蜜饯质量和味道也提出了新的要求,要求甜度低,无硫,原果味浓,,拟采用微波渗糖工艺制作低糖油桃果脯,(购于兰州市场);一级白砂糖;麦芽糖浆,柠檬酸,异抗坏血酸钠,氯化钙,明胶,CMC—Na,甜蜜素等食品添加剂,均符合食品级要求;(上海天普分析仪器有限公司),PC一100数显式电热恒温水浴锅(上海跃进医疗器械厂),GZX一9240数显鼓风干燥箱GZX-9240(上海博讯实业有限公司医疗设备厂),阿贝折射仪(上海琦茂电机设备有限公司),格兰仕微波炉(顺德格兰仕电器有限公司),酸度计(pHs一3D海日岛科学仪器有限公司).,切半一去核一预处理一微波渗糖一常温浸糖一烘烤一上胶衣—,微波渗糖时间,常温糖渍时间为因素考察其对油桃果脯含糖量和感官品质的影响.(1),去皮,去核,切半后,经不同预处理方式处理,具体预处理方式如下圈:空白(CK):不做任何预处理,直接进行渗糖;沸水处理:将果块投入沸水中煮3rain,捞出并冷却,进行渗糖;冷冻处理:将果块置于一18~C以下的冰箱中冻结2h,室温解冻,进行渗糖;盐水处理:将果块浸入质量分数2%的食盐溶液中浸泡2h捞出,用清水漂洗,:果块加3倍体积的水,在100%微波火力(8ooW)(%异抗坏血酸钠,%%食盐)中护色3h,入微波渗糖促进液It](%CaC1,_+%MgCl2+%Na,.HP04+%甘油)中浸泡1h,清洗沥干后浸入糖液H(蔗糖浓度30%,其中高麦芽糖浆取代量