提升餐厅毛利率四招.doc

提升餐厅毛利率四招患者姓名:家湘人酒楼年龄:1年3个月体态:800平方米医师朱明坤餐饮经理人餐饮信息化建设专家资深餐饮管理咨询顾问【背景】家湘人酒楼是一家经营湘菜的中式餐厅,酒楼开业一年多以来,一直生意火爆。究其原因归结于老板王先生对人和善,在周边人缘极好,酒楼周边很多湖南老乡,对家湘人酒楼的菜品自然是情有独钟。每天的营业额都稳定地保持在15000元左右,在周边一带的同档次酒楼中算是相当可观了。【症状】从去年8月份开始,随着原料成本增加,王老板每月的净账就越来越少,在今年2月份甚至出现了生意火爆还亏损的局面。经财务一核算,整体毛利率还不到42%,扣除房租水电、员工工资以及一些闲杂费用,几乎所剩无几。【诊断】接手这家酒楼的诊断源于一次偶然,当时受另一家酒楼的老板委托,让我们帮他物色一些好的店面,准备开连锁分店。后来我就在报纸上留意到了这家酒楼的转让信息。信息中写道:“……餐厅生意火爆,因经营管理能力不足,特寻求合作或转让……”,对这类转让广告中所谓的“火爆”,已经见怪不怪,因为老板都想转个好价钱,这样去写也在情理之中。但是还是去对这家酒楼进行了考察,发现生意真很不错,于是就联系了老板,详细了解了一下情况后,直觉告诉我这家店还有救!至少不会沦落到转让的地步。我把自己的一些构想和思路跟王老板交流了一下,或许是当时我的几种对酒楼的估计和猜测与现状差不多,王老板同意让我用两个月时间来做经营调整。问题就摆在眼前,按照常规我先是把导致出现这类情况的原因列举出来,再深入其相关部门逐一核实,原因终于被一个个找到了,大致归结为以下四方面因素: 出品结构不合理,毛利率把控不准家湘人酒楼的菜谱制作不算精致,简简单单8个页面略显破旧,开业至今这本菜谱已经使用了一年多了,一直没有更换过,另外附了一个页面是去年冬天新推出来的干锅系列。根据服务员的推荐,我们挑选了十道销量名列前茅的菜品,认真一核算,其原材料配比的数量和价格完全不成正比,其中有2道干锅除去直接原料成本都几乎不赚钱!仔细一盘查,发现这样的菜品还真不少,究其原因,一方面,是因为部分原料的成本上涨了,但是出品数量没有变,酒楼没有调整价格;另一方面就是新推的干锅火锅器皿比周边酒楼的大,但是价格差不多。所以直接导致了酒楼的毛利率降低! 领料计划随意性大,造成出品不稳定在开餐高峰期,我发现经常有厨师在仓库出没—原来是由于开餐前领料计划单没有认真核实,餐中出现不足才临时补货,遇到有的物料库存不足或下单遗漏就只有估清,造成出品不稳定,经常出现一些销量好的菜品中途断档,致使该赚的钱赚不到。同时也给仓库的管理增加了难度,领料的随意性不仅扰乱了仓库管理人员的工作计划,也因为经常餐中补货,“等米下锅”难免出库手续遗漏或者不全,每月仓库盘点都差错不少! 服务人员流动频繁,普遍对业务不熟悉在对员工管理方面,家湘人酒楼制定了一套完善的绩效考核方案,但是自从去年10月开始,员工拿到的绩效工资就越来越少,到2月份绩效工资这块差不多都为零了。很多员工觉得辛辛苦苦地付出没有回报,纷纷离职找门路。新招进来的员工对酒楼的业务不熟,在点菜时对菜肴的搭配上不能从成本的角度去考虑,比如:对酒楼的一些毛利率低,但是销量好的菜品点击量不能做到有效控制;在素菜和点心的推销上缺乏力度,没有意识到提高素菜面点的销售量,也是酒楼提高毛利的一个重要途径! 厨房库存物料积压,导致