奥尔良风味脆骨台式烤肠的制作方法.doc

2013年第9期总第389期M鼻赛D,U业STRY冷肉制品加工与新产品开发夸奥尔良风味脆骨台式烤肠的制作方法沈硕刘雪姣郭甲孙合群郭辉李沛湖北宜昌443003安琪酵母股份有限公司摘要在普通原味的台式烤肠的基础上,通过对口味和口感的调整,添加奥尔良复合调味料和脆骨,使产品具有奥尔良独特风味和脆骨爽脆的感觉,从而对台式原味烤肠进行口味和口感的创新。通过单因素和正交试验对配方进行了研究,确定了最佳的_v-E配方:软骨的添加量4%,%,%。关键词奥尔良风味脆骨烤肠生产工艺ProcessingtechniqueofOrleansflavorcartilageTaiwansausageAbstractlage,andbasingThroughonadjustingflavorandtaste,poundseasoningandcarti-theoriginalTaiwansausage,theproductwithOdeansflavorandcrispfellingwasob-—tainedbysingle——lage,yeastextractandOrleansflavorwas4%,%,%,;cartilagesausage;processingtechnique台式烤肠是我国目前流行的一种中档低温肉制品,在市场的反馈情况较好,。随着人们对口味的不断追求和新鲜产品的渴望,奥尔良脆骨烤肠是在普通口味台式烤肠的基础上而研制的一种新口味的肠类,结合了大家喜欢的奥尔良风味,在此基础上进行了原料的创新(添加软骨),两者相结合的产品给消费者一种新奇的感受。此产品~经投入市场,立即引起了较好的市场反应。鸡胸脯肉、猪背膘、猪软骨、大豆分离蛋白、食盐、白糖、味精、安琪酵母抽提物(TP01、KA66)、D一异抗坏血酸钠、奥尔良复合调味料、白酒、复合磷酸盐、亚硝酸钠、红曲红、诱惑红、玉米淀粉、木薯变性淀粉等。能否成功,主要依赖于正确的气体环境合适的包装薄4结论猪肉脯在30℃下贮藏35d品质无明显陈变。40。C下贮藏,可保质30d。耐贮藏、货架保鲜期长的膜,薄膜对气体的透过率的特性是极为重要的。参考文献1原因:(1)猪肉脯含水量较低,(2)外形呈片状且紧实,(3)生产的原料成熟度高。充氮气包装能有效地抑制猪肉脯脂肪氧化,脂氧合酶活性也得到抑制,对延长其货架期有一定的作用。食品油脂的氧化,霉菌的滋长,细菌的破坏,均可通过减少包装内氧气百分比予以抑制。在使用成本方面,二氧化碳明显地不如氮气方便。使用充气包装,.吴春燕,龚淑英,[J].茶叶,2009,(3):157~161李江飞,于景华,[J].中国乳品工业,2009,(