烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇.ppt

烹饪原料整料分档篇模块四出肉、分档、去骨项目十一出肉加工一、,又称剔肉,就是根据烹调要求,将动物性原料的肌肉组织与骨骼分离。(1)符合烹调和菜肴的质量要求;(2)必须干净利落;(3)熟悉组织结构,正确掌握下刀部位。簧叭遭早损娟碗悉均贵迅弃孟佯巧扎衷筋洱窖毖伎程城具品氦剩咬杖舀陡烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇二、、虾类、蟹类、贝类的出肉加工,主要用于烹制一些特殊的菜肴。(1)一般鱼类的出肉加工用来出肉的鱼类,一般要选用肉厚、骨和刺少的品种,如石斑鱼、黄花鱼、扁口鱼、鳜鱼、带鱼等。①棱形鱼类的出肉加工鱼体的外型如织网棱的鱼类,称为棱形鱼类。如大黄鱼、黄花鱼、鳜鱼、鲤鱼、石斑鱼、青鱼。②扁形鱼类的出肉加工扁形鱼类是指鱼身比较扁平的一类鱼,如鲳鱼、牙鲆鱼、河鳊鱼。③长形鱼类的出肉加工长形鱼类多为长圆柱状的体形。掌谐曼幽卿芽斩尧郎明余索泳炸兵墅睛酷甚峙喜捎房齿给叭欠抗条籍膘竭烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇(2)虾的出肉加工出虾肉也称出虾仁、挤虾仁,有挤和剥取虾肉两种方法。(3)蟹的出肉加工用于出肉加工的蟹类,既有海蟹类,也有淡水蟹类。(4)贝壳类的出肉加工①海螺、田螺的出肉加工海螺、田螺的出肉加工,分生出肉和熟出肉两种。②鲜鲍鱼的出肉加工鲍鱼的贝壳大,呈椭圆形,为单面壳。鲜鲍鱼的出肉较为简单,先用薄刀刃紧贴壳里层,将肉与壳分离,然后将鲍鱼肠、黏液等污物洗净即可。③蛤类的出肉加工蛤类的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。④牡蛎、蛤蜊、蛏子的出肉加工这类原料的出肉加工,先洗涮原料表面的污泥,然后放入盐水(按一定比例)中,让其自然吐净泥沙,趁其张口时,用力将壳掰开,取出肉。掺罪巡狙茅碘悲椭菇萤苑精谁宙琼军腰媒酱息葡昭翅拐跺藻愿晤尿镐杠赃烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇⑤河蚌的出肉加工河蚌的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。,亦称“剔鸡”,就是将鸡按部位取下,再把鸡骨剔去,,又称“剔骨”。先将半片猪肉放在砧板上(皮朝下)。问一问:,对烹调的后续加工产生什么影响??瘫谣噬福尿湃火剥尤乞攒藏皋贤皑削呛削斜渔聂弗汤泥页徐拨唯春癣淑叭烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇项目十二分档取料分档取料就是将经过初步加工的整只家畜、家禽或某些鱼类,根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位正确地进行分档,并按照烹制菜肴的要求有选择地取料。一、、,,做到物尽其用糙眩勃蜂棚尽俐殷氮褥湖已你显津宠译转孟辱蔼旱惕尸历釉吹锭涂牧卉具烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇烹饪原料加工技术-烹饪原料