腌腊肉制品加工基础知识.ppt

腌腊肉制品特点:色泽红白分明,滋味咸鲜可口,风味独特,便于携带,耐贮藏。腌腊肉制品主要有:咸肉、腊肉、板鸭、腊肠、中式火腿等。【腌腊肉制品加工基础知识】1、腌制的概念:用食盐或以食盐为主,并添加(亚)硝酸钠(或钾)、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。2、腌制剂的作用(1)食盐的作用1)调味作用,即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味,又可突出原料的鲜香之味2)提高肉制品的持水能力、改善质地3)抑制微生物的生长(2)硝酸盐和亚硝酸盐的作用1)呈色作用2)抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长3)抗氧化作用,延缓肉的腐败4)产生独特的腌肉风味,抑制蒸煮味的产生(3)磷酸盐的作用1)提高肉的pH值,2)螯合肉中的金属离子,3)增加肉的离子强度,4)解离肌动球蛋白3、腌制过程中肉类组织结构及成分的变化(1)水分活度下降(2)含盐量升高(3)水分含量下降(4)肌肉组织的微观结构和pH值变化高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性(5)腌肉风味的形成蛋白质、脂肪分解形成风味物质腌制剂扩散并与肉成分反应4、肉的腌制方法(1)干腌法(2)湿腌法(3)混合腌制法(4)注射腌制法(1)干腌法干腌制盐涂擦在肉的表面,然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制。有独特的风味和质地操作简便,占地少蛋白质损失少,水分含量低,耐贮藏时间长,易变质,用盐量高失重大,色泽较差,劳动强度大(2)湿腌法将肉浸泡在预先配制好的溶液中,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入肉内部,并获得比较均匀的分布。速度较快,腌制剂(卤水)可重复使用腌制时间仍较长,蛋白质流失多,含水分多不易保藏(3)混合腌制法方法:先干腌然后湿腌优点可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度避免干腌而出现的表面脱水现象