食品感官评价基础.pptx

第一章一、感觉的属性1、人的感觉可以但又不仅仅只是反映外界事物的属性。2、感觉虽然是低级的反映形式,但它是一切高级复杂心理的基础和前提。3、感觉的敏感性因人而异,受先天和后天因素的影响。二、感觉的类型感觉类型感受器官感受器名称感觉内容视觉听觉嗅觉味觉触-压觉速度觉固有感觉内脏感觉眼耳鼻舌口唇、舌、皮肤耳肌肉内脏、体腔膜视杆和视锥细胞耳蜗毛细胞嗅神经元味蕾游离神经末梢、毛囊感受器等半规管、椭圆囊和球囊腱器官神经末梢神经末梢色、形声音香气酸甜咸苦等压力感加速度运动用力感饥饿、三、感官的特征对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。一种感官只能接受和识别一种刺激。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。某种刺激连续施加到感官上一段时间后,感官会产生疲劳适应现象,感官灵敏度随之明显下降。心理作用对感官识别刺激有影响。不同感官在接受信息时,会相互影响。四、感觉的度量感觉阈:指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈分为下列两种:绝对阈:指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激,高于该上限值的刺激称为阈上刺激,而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。差别阈:指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值,它会随一些因素而变化。韦伯改良公式:k=ΔI/(I+Ir)ΔI——差别域;I——刺激量;k——常数,又称韦伯分数;Ir——附加刺激量。五、感觉的变化现象1、感觉疲劳:各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会发生程度不同的疲劳。疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下,感觉疲劳产生越快,感官灵敏度恢复就越快。除痛觉外,几乎所有感觉都存在这种适应现象。2、对比增强现象(对比现象)。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。3、对比减弱现象(拮抗效应)。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。4、变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。5、相乘作用(协同效应)两种或两种以上的刺激同时施加时,感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。6、掩蔽现象(阻碍作用)某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。第二节味觉与食品的味觉检查味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。酸咸