食品感官评价的基础.ppt

食品感官评价的基础
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任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
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感觉是由感官产生的，具有以下属性：
人的感觉可以反映外界事物的属性；
人的感觉反应人体自身活动和舒适情况；
感觉是一切高级复杂心理的基础和前提；
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
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对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；
一种感官只能接受和识别一种刺激；
只有刺激量打到一定程度才能对感官产生作用；
某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官的灵敏度随之明显下降；
心理作用对感官识别刺激有很大的影响；
不同感官在接受信息时，会互相影响。
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各种感受器最突出的技能特点是他们各有自己最敏感的能量刺激形式，用某种能量形式的刺激作用于某种感受器时，只需要极小的强度（即感觉阈值）就能引起相应的感觉，这个能量刺激形式就是该感受器的适宜刺激。
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感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围。
感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
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绝对感觉阈值
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。
把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值下限，又称为刺激阈或觉察阈，低于下限的刺激称为阈下刺激。把刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的阈值的上限，高于上限的刺激称为阈上刺激。
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差别感觉阈值
当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生了微小的变化，人的主观感觉能否察觉到这种变化，就是差别敏感性的问题。刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量叫做差别感觉阈值。
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韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。
费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。
S=K lgR
S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
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适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。
感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度会逐步恢复。
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