餐吧服务员工作流程.doc

餐吧服务员工作流程一、仪容仪表达到标准。二、自检“三宝”,笔、开瓶启、打火机。要求:笔是否能写出字迹,打火机是否好用并调整好火苗。三、9:30早例会当天上班人员准时到岗参加早会,认真听取上级领导的工作安排及注意事项。四、 11:00之前午市餐前准备(一)早会结束后,到达本人工作区域做餐前准备工作 ,保证温度并将暖瓶壁擦干打亮。 、木线及家具(备餐柜、室内室外餐桌、消毒柜等)部位的灰尘。 (酱、醋、茶叶、打包袋、牙签等),按各区域标准放入备餐柜。 ,包房检查摆台及餐具卫生情况五、10:40自检仪容仪表。⑵区域卫生,及餐具摆放是否标准,如发现蚊蝇及时消灭。解当日沽清与急推特色菜肴,本餐位订台情况。10:45上级检查各区域卫生,摆台是否标准,仪容仪表。六、午市开餐服务流程(一)11:00在指定区域站位迎接客人站位标准:女员工站丁字步,左脚前,右脚后,挺胸收腹,头正颈直,目视前方,面带微笑,右手搭在左手上,自然放于腹前。男员工双脚自然分开,与肩同宽,挺胸收腹,头正颈直肩平,双肩略向后展,面带微笑,右手搭在左手上自然背在身后。(二)迎接客人当客人经过时要面带微笑特色菜肴,声音适中,点头问好欢迎光临淘然音乐餐吧。语言标准:11:00之前上午好 11:00—14:00中午好 14:00—17:00下午好 17:00晚上好当本台客人到餐位时要手势示意说:先生/女士菜谱特色菜肴,您好,里边请。本区域两名以上服务员或领班上前为客人提供拉椅、让座、挂衣等服务,并提醒老人、小孩坐在里边的位置。散台要为客人罩上衣罩,提醒客人将衣物放在自己看得到的地方。(三)问茶语言标准:先生/女士,您好,请问需要什么茶水?本店有绿茶、红茶、花茶和乌龙茶,请问用哪一种?(可同时递送茶牌或向客人介绍茶水的名称、价格)客人确认一种后告知客人价格并回答:好的菜谱,马上来。如果客人点免费茶回答;免费茶是普通茉莉花茶,我马上为您沏上。(四)倒茶水做到“客到、茶到、毛巾到”,要求茶壶下必须加垫碟及茶壶座。倒茶水时在客人右后侧,右脚前,左脚后菜肴图片,身体稍向前倾,左脚后跟微微提起,重心落在右脚上,左手背后,右手大姆指勾住茶壶把,其余四指分开托住垫碟,伸出右臂进行倒茶,茶水倒七分满,倒茶完毕微微抬起茶壶,使最后一滴茶水顺着壶嘴流到茶壶座上,注意不要将茶水洒到台面上。如果客人要求将茶壶放在桌面上时不准将壶嘴对着某位客人。(五)点菜 : ⑴了解菜牌,了解当日沽清与急推。⑵知道请客的性质:①朋友聚会②过生日③家庭聚餐④晋升⑤企业、学校联欢⑥商场交易⑦送行、接风⑧婚宴⑨周年纪念⑩政府要员 :带笑容,集中精神,耐心聆听、介绍。⑵主动向客人介绍本餐吧经营绿色食品及本餐吧的特色菜。 :在客人的右后侧,交菜牌翻到第一页,双手将菜牌递送给客人。语言要求:您好,这是本餐吧菜牌,请您过目。(按先凉菜后热菜,先特色后普通的顺序)看您喜欢什么口味的菜,我可以为您介绍一下。⑵点完菜以后一定要向客人重复菜名,可以防止记错菜、漏记菜,还可以让客人改菜。语言要求:不好意思打扰您,我为您重复一遍您点的菜,您看是否有改动的或有没有什么忌口的家常菜肴,(复述后)请问现在可以上菜吗?祝您午(晚)餐愉快。⑶注明出单方式:特急、即起、叫起。由主管或领班指定的输单员将菜单备注⑵客人忌口的食物:韩国人(香菜)、佛教徒(荤)、回民(猪、酒水) ⑶有特殊要求的菜一定要记清楚,下菜单时要注明菜谱,例如:不放葱、不放蒜。⑷点海鲜(特别是贵重海鲜)必须拿到餐位上或在海鲜池让客人看好菜肴制作,报清斤两、单价,讲好做法菜肴制作,蟹子和鱼还要写清数量。如果有变动立刻改清楚,否则出现差错谁点菜谁个人负责。⑸介绍海鲜的顺序:鱼、虾、蟹子、贝类。⑹初来的客人不要介绍太贵的菜,要以中、低档特色菜吸引回头客(除非是宴请重要客人主人主动点高档菜肴)。⑺急于用餐的客人要点出品快的菜,不要点出品慢的菜。⑻客人点慢菜的时候要提醒客人(例如活海鲜),以免客人不到出菜时间就催菜。⑼老人多时要点些松、软、烂的菜肴。⑽对加工后不出数的菜肴点菜时要提醒客人。例如:点活海参时要提醒客人活海参脱水严重,上菜时量会变效⑾客人点菜牌上没有的菜时,先对客人讲“您点的菜我们菜牌上没有,怕做得不合您的口味,XX菜与它口味相近可以吗?”,如果客人一定要点菜牌上没有的菜,对客人讲清楚,先询问后厨是否能做并把价格提示给客人,方可下单,例如客人点一道辣椒圈厨房可以加工对客人说“您好,您点的辣椒圈可以出品,每盘XX元,您看可以吗?”,如果不能做就说“抱歉,您点的那道菜厨房不能出品,换其它菜肴好吗?”同时向客人介绍口味相近的菜肴。⑿注意人数,控制菜量,适时制止客人点菜。