酱香型-茅台酒的酿造工艺.doc

茅台镇白酒发酵工艺及成本价位茅台酒原始、古老、传统的酿造技术是世界上蒸馏酒中绝无尽有的独特工艺,其精华主要体现于季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒、长期陈酿、精心勾兑这六个极其重要的生产环节。——季节性生产。国内一般白酒酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多四、五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。而茅台酒酿造,则是顺应季节变化的自然规律来进行,一年一个生产周期,“端午踩曲,重阳下沙投料”。同一批原料,要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。——长期陈酿。新酒烤出后,按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库,长期陈酿。从新酒入库到勾兑,至少要陈酿3年以上,比其他白酒陈酿时间要长,还要用贮存时间更长的老酒勾调。茅台酒一律使用传统的陶瓷坛装酒入库,长期陈酿,经过物理和化学变化,在有效保存许多有益香味物质的同时,进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质,祛除新酒不愉快气味,减少辛辣味,酒体变得更加柔和、绵软,芳香更加突出。高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒是“高温酿造”工艺的精髓,是一个最富有科技创新内涵的典型范例。——高温制曲。茅台酒制曲温度高达62℃,需经二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,这是顺应自然的古老科学方法。为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质,这在世界蒸馏酒中是独一无二的。——高温堆积。这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺,且堆积温度要达到50℃左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物,并带来了大量的香味香气物质及其前躯物质,这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。——高温蒸馏接酒。茅台酒的接酒温度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。——精心勾兑。新酒陈酿三年后,先小型勾兑,再大型勾兑。茅台酒传统酿造工艺——统一投料水分、蒸粮时间和各轮次入窖水分,确保水分合理,确保了茅台酒质量;统一细化工艺操作,控制拌曲用量、上堆温度,确保了堆积发酵的质量;统一堆积发酵,控制下窖温度,确保了偏老不偏嫩的工艺要求;统一辅料用量,控制谷壳用量,确保了降低半成品酒的邪杂味;统一入窖尾酒质量,控制入窖尾酒浓度和用量,确保了“以酒养酒”工艺的内在要求;统一上甑气压,控制上甑和吊水时间,确保了糊化时间合理。一、茅台酒的工艺流程第一轮投料发酵第二轮投料发酵(称下沙操作)(称糙沙)80%整粒高梁70%整粒高梁↓30%粉碎高梁20%高梁→粉碎→↓↓↓加热水润料加热水润料————————→↓↓∣蒸酒、蒸料→→酒5%~7%第八轮出窖酒醅→拌和∣↓∣↓∣出甑酒醅加水∣蒸粮∣↓∣↓∣冷却←←∣出甑加水∣∣↓∣↓←←高温大曲高温大曲→冷却←加尾酒∣堆积↓∣↓堆积∣入窖发酵↓∣↓入窖发酵→出窖酒醅——出窖蒸酒↓酒第三至八轮上一轮蒸酒后酒醅↓出甑加水↓冷却↓尾酒→↓←高温大曲堆积↓入窖发酵↓出窖酒醅分层蒸酒↙↓↘上层酒中层酒下层酒二、茅台酒的工艺操作酱香型白酒生产工艺较为特殊,原料高梁称之为“沙”。用曲量大,曲料比为1:。一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖,窖底及封窖用泥土。分两次投料,第一次投料占总量的50%,称为下沙。发酵一个月后出窖,再第二次投入其余50%的粮,称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸