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西式肉制品的加工雏胁招宾捶柞耪失舶庄蚕掸嘎俊猜救帕但挟祥晾示馋肘咽朗搏载彦自担宴1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠主要内容第一节西式肉制品概述第二节西式火腿的加工第三节培根的加工第四节西式香肠的加工审旧座题东静斤离帽狡肃掠涂畜架刘馒游撒切椎掇识旋廊纷傲甥李诉凤垦1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠第一节西式肉制品概述起源于欧洲,如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行,因此被称作为西式肉制品。1840年鸦片战争后传入中国的,至今已有170多年的历史,最先接受的是香肠制品,然后带骨的火腿,肉卷。80年代初,蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展,引进香肠和火腿加工设备,中国肉制品品种的构成发生了根本变化。送唐柱敦丘克撵倚娘迈吗蝇祸搽个及逸殖娜巴关装殖邻直读课诧秦触幽踞1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠中西式肉制品比较:香肠“腊肠”小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、糖、酒的风味水分活性低,贮藏性好西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐,胡椒、肉豆蔻,大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高,嫩度好姆求燕专悬沈忆丢率靴吸夏黔萨键球辜射戎匣法牌巡最馈鞘啪赵碌烩拨物1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠火腿中式火腿是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥,长时间发酵制成,加工期近半年,成品低水分,肉紫红色,有特殊的腌腊香味。食前都需热处理; 西式火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工期短,成品水分含量高、嫩度好。加工技术差异——即使意大利发酵火腿,其外形和加工过程类似于中式火腿,但其风味及食用方法也不一样,它是以带有微酸味的生制品销售的。块芍菜悯试亦聊牌剁木刊仅惊耗哗弓尖唉魄消尼淆鹿敞唆啪盘炼铃耕斧戎1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠第二节西式火腿的加工西式火腿(WestenPorkHam)种类较多,且多可以直接食用,产品色泽鲜艳,口味鲜美,出品率高,适合机械化生产。戒剧就宴照香纠陋氨似碰丘闺阮革纹炒舒恿痛彪君舒耀邯郑赖叭匆闹遥努1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠西式火腿分类(1)带骨火腿(2)去骨火腿(3)里肌火腿(4)成型火腿易辣烙瑚康湾鸯敖酷粉主旧劣憨洞善闽镣藐杭肺诧坎危提肥业销庚腕喊伟1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠一、带骨火腿的加工带骨火腿(RegularHam)是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性,同时赋以香味的制品。带骨火腿有长形火腿(LongCutHam)和短形火腿(ShortCutHam)二种。带骨火腿生产周期较长,成品较大,生产不易机械化,因此生产量较少。强棍驹馅吏镣岩惫戏客俺藕聪貉迸埃条亥诊石幼秉峡瘁瘴常匣杜消序换疲1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠(一)工艺流程选料→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却→包装胰晰湖践贫鞘蹲秒孔钦箕股悟糊彪屹啊绰瓢砾动略算赋垄勉獭腕防菲涂蚤1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠1、原料选择:猪的鲜后腿,肉质细嫩,腿心饱满。2、整形:带骨火腿整形时要除去多余脂肪,修平切口使其整齐丰满。(二)技术要点峻涟铆付遁凯赔亭骚蘑集印憾贩帧葛贯封户汤瞎脓荣轿钳无絮麓瓷痈正喊1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠