饺饼筒'.doc

饺饼筒”把麦粉调成稀薄而不失其粘性的糊状,用手把它放在锅子里拖拉成圆形的薄饼,一次一个,用不到一分钟就熟。在特制的平锅—“鏊”上作业,做成为平面圆形。叫“饺饼皮”了。在它的上面放上各种菜料,卷成筒形,然后敷油,烤至焦黄,就成了天台人最拿手的风味佳肴—“饺饼筒”了。饺饼皮一般是用麦粉做的,也有用粽丝刷把稀米浆刷在鏊上,变成又薄又软的“米筒”皮子,在这上面撒些红糖,做成甜的。这与一般饺饼筒做成咸的,是大异其趣的。饺饼筒相传为济公所创。济公在国清寺为僧,见每餐剩下很多菜肴,就把这些采肴裹在糊拉拖里供下一餐食用,受到僧众欢迎,而被提拔为衣钵僧。这便是饺饼筒的来历。此后每逢岁时佳节,乡民往往把“饺饼筒”当作祭品。尤其在清明节、七月半、大年夜的时候,更是不可缺少。“饺饼筒”做得讲究点,人们称之为“五虎擒羊”,就是以肉片、猪肝、蛋皮、鱼肉、豆腐片等分别与金针、木耳、粉丝、笋丝、菜梗等依照一定顺序放在糊拉拖皮上卷制而成。把它烤得油光发亮,是最好的下酒物。不会喝酒的,以饺饼筒和粥而食,味道也很不错。水晶蛋糕水晶蛋糕是天台筵宴上最富特色的点心,因它不用麦粉而用糯米粉制作而成,又称“天台糯米蛋糕”,深受欢迎。糯米蛋糕用糯米粉、鸡蛋、白糖三种原料按相等比例拌和制作。三斤原料,可以做三斤糯米蛋糕。制作的关键是要将鸡蛋打搅得相当成熟,用手打搅需几千下。这样,蛋糕才会“发”。糯米蛋糕的特点是香、软、甜。冷热都可以吃,更适宜于冷吃。由于糯米不易腐败,便于携带,近年来名声雀起,畅销各地,国人竞相仿制。而且在国外(如日本、韩国)也打开了市场。“糊拉汰”“糊拉汰”实际上应该写成“糊拉拖”,只因为天台方言中的“拖”字是念成“汰”的,才这样写。“糊拉拖”,顾名思义是把麦粉调成稀薄而不失其粘性的糊状,用手把它放在锅子里拖拉成圆形的薄饼,一次一个,用不到一分钟就熟。制作方便,香脆可口,是天台乡民的家常便饭之一。不过要做得好,还得讲点技术。譬如,麦粉调水的稠薄,锅里油量的多少,火候的旺猛与否,都要恰到好处。否则,遢上的粉糊不是溜了,就是紧贴在镬面上起不来,那就成不了糊拉拖,倒成了一塌糊了。当然,在巧妇手下,完全可以使它张张薄如纸、圆如镜,透光亮,揩些油、葱、蒜,吃起来香味四溢,松软适度,可口极了。天台风俗,新媳妇下厨,夫家常让她做“糊拉拖”或“麦饼头”考考她的手艺。肉丸湖麦饼在天台粉食类中最能登得大雅之堂的,除了饼饼筒,就算肉丸糊麦饼了。它以麦粉和精肉为主料,辅以多种佐料制成。状若圆盘,直径20厘米,厚约3毫米,淡黄色,外面松软,里面香嫩,味道美极了。在天台的家庭主妇手下,各种各样的麦饼都能做出来:豆腐麦饼、洋芋麦饼、腌菜麦饼、菜干麦饼、苔菜麦饼……,用什么副食做馅就叫什么麦饼。而肉丸糊麦饼则是巧妇们拿手的工艺。那为什么叫“肉丸糊麦饼”呢?说起来有趣。相传很早以前,有对老夫妻刚给儿子谈了一门亲事,不想女方家里的人突然登门来摸家底,家中没备好菜,临时买,路太远,两老急得团团转,只得把仅存的一碗肉丸打糊,加上佐料,遢了几个饼待客,心里还生怕对方不满意。谁料客人吃得津津有味,啧啧称奇,还要求他们传授做法呢。从此,肉丸糊麦饼就在天台民间流传开来,经过后不断改进,成了今天的粉食珍品。下面介绍用料和制法。用料:上白面粉500克,精猪肉250克,味精10克,精盐15克,酱油35克,猪油50克,花椒粉10克,素油