天台饺饼筒.doc

饺饼筒“糊拉汰”实际上应该写成“糊拉拖”,只因为天台方言中的“拖”字是念成“汰”的,才这样写。“糊拉拖”,顾名思义是把麦粉调成稀薄而不失其粘性的糊状,用手把它放在锅子里拖拉成圆形的薄饼,一次一个,用不到一分钟就熟。制作方便,香脆可口,是天台乡民的家常便饭之一。不过要做得好,还得讲点技术。譬如,麦粉调水的稠薄,锅里油量的多少,火候的旺猛与否,都要恰到好处。否则,遢上的粉糊不是溜了,就是紧贴在镬面上起不来,那就成不了糊拉拖,倒成了一塌糊了。当然,在巧妇手下,完全可以使它张张薄如纸、圆如镜、透光亮,揩些油、葱、蒜,吃起来香味四溢,松软适度,可口极了。天台风俗,新媳妇下厨,夫家常让她做“糊拉拖”或“麦饼头”考考她的手艺。假如用同样的方法,在特制的平锅—“鏊”上作业,“糊拉拖”就从半球形成为平面圆形。这就叫“饺饼皮”了。在它的上面放上各种菜料,卷成筒形,然后敷油,烤至焦黄,就成了天台人最拿手的风味佳肴—“饺饼筒”了。饺饼皮一般是用麦粉做的,也有用粽丝刷把稀米浆刷在鏊上,变成又薄又软的“米筒”皮子,在这上面撒些红糖,做成甜的。这与一般饺饼筒做成咸的,是大异其趣的。饺饼筒相传为济公所创。济公在国清寺为僧,见每餐剩下很多菜肴,就把这些采肴裹在糊拉拖里供下一餐食用,受到僧众欢迎,而被提拔为衣钵僧。这便是饺饼筒的来历。此后每逢岁时佳节,乡民往往把“饺饼筒”当作祭品。尤其在清明节、七月半、大年夜的时候,更是不可缺少。“饺饼筒”做得讲究点,人们称之为“五虎擒羊”,就是以肉片、猪肝、蛋皮、鱼肉、豆腐片等分别与金针、木耳、粉丝、笋丝、菜梗等依照一定顺序放在糊拉拖皮上卷制而成。把它烤得油光发亮,是最好的下酒物。不会喝酒的,以饺饼筒和粥而食,味道也很不错。 饺饼筒一般用肉片、萝卜丝、芋丝、豆腐、豆面、青菜、鸡蛋、猪肝等。这些馅可不是杂拌在一起的,           而是一个个分别炒好,分盛在盘里,然后将馅按次序一层层平铺在饺饼皮上,形状成一圆柱,           放在鏊中加油烤成焦黄酥松,是很好的下酒食品。饺饼筒的由来相传与济公有关。济公在国清寺出家,           把一些剩余的菜肴收集起来,包裹成筒状给和尚们吃。以后,天台人正月初这几天多用饺饼筒和五味粥一起吃。(简略)饺饼筒是天台风味食品申最具特色、最好吃的食品。取一张薄薄的面饼,里边裹上馅,           就成为扁竹筒样子的食品了。逢年过节,几乎每一个节日都要做饺饼筒,其中尤以春节做得最多。           饺饼筒具有营养丰富,制作简单,携带方便三大优点。春节之所以要多做,吃个三五天,           饺饼筒外面的皮,称"饺饼皮",       是将麦粉搅成糊状,然后用手在特制的"鏊"(一种锅沿很浅的平底锅)上糊拉而成。旧时,           饺饼皮糊得圆不圆、薄不薄,常常是一个家庭主妇能干不能干的标准。饺饼筒里的馅多至十几种,           一般用肉片、萝卜丝、芋丝、豆腐、豆面、青菜、鸡蛋、猪肝等。这些馅可