感官评价.doc

摘要:本文从感官鉴定的定义出发,主要论述了食品质量的重要性,以及感官鉴定在食品质量控制中的重要意义,指出感官鉴定存在的问题并提出相关建议。关键词:食品,感官鉴定,质量控制,意义Abstract:Thispaperstartsfromthedefinitionofsensoryappraisal,,:food,sensoryappraisal,qualitycontrol,significance随着人民生活水平的不断提高,人们对于食品的要求已不仅仅满足于量的方面,而更注重质的方面。而食品质量的好坏首先表现在感官性状的变化上,因此,可以凭借感官手段对食品质量进行鉴别,食品感官评价日益受到重视[1]。我国食品安全问题不容乐观,产品质量参差不齐、伪劣产品充斥市场的现象屡见不鲜,尤其在乡镇和边远地区,形势仍较严峻。近年来在全国范围内多次开展食品安全专项整治行动,实施从原料生产、产品加工到流通环节“从农田到餐桌”的严密监控、全程监管,取得了可喜的成效,而感官鉴定在食品流通环节快速检验的现场监测中发挥了重要作[2],具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手,对食品的质量状况做出客观的评价与鉴定。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式,对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴定和评价。(包括营养和食用乐趣)的有关特性和特征的总和。食品质量是一个综合性概念,总的来说,食品质量由营养质量、卫生质量和感官质量三个基本部分构成,并受到社会心理和文化因素的强烈影响[3]。在国家食品质量标准中,一般将食品质量划分为三部分:即感官质量指标、理化质量指标和卫生质量指标。其中,感官质量指标主要是对食品外观质量特性,如色泽、气味、滋味、组织结构等方面的要求,它是理化、卫生质量的综合反映,直观表现,它直接反映食品的品种特征、新陈度、成熟度、加工精度及内在质量变化与状况[4]。由于最近几年我国食品安全问题不断出现,人们的安全感受到莫大威胁,在寻求高营养的功能食品之前,人们更为关注的是安全、卫生的食品。所谓安全、卫生食品,它要求人在吃进的过程中不会受伤受伤、生病甚至死亡。食品的卫生质量受到多方面因素的影响,从原料、生产加工到销售、运输、储存以及食用不当,都会使食品卫生质量下降。食品的质量最直接地表现在它的感官性状上,所以可以通过食品的色泽、风味、组织状态的变化来鉴别食品质量的好坏。,先进食品设备的应用,人们可将不确定的质量特征描述转化为可计量的物理、化学、微生物数据用仪器设备来分析测量,这显然要比感官检验更客观、更科学、更具