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牛肉分割动物科学专业肉牛胴体各部分的肉质和成分不同,质量和价格也存在着差异。因此,应当进行科学的分割,才能提高牛肉的利用价值。大理石花纹伊赛肉业有限公司里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.里脊(烤、炒)A、B外脊(烤、涮)F外脊(烤、涮)韩餐S外脊(烤、涮)日餐、中西餐S外脊 肩肉(炖、红烧)肥牛腹(烤、涮)腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,(炖、红烧)牛腱(酱、炖)臀肉(烤、炖)福成牛肉分割图东莞横沥牛行伊赛肉业有限公司分割图牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是:在第十二肋骨和第十三肋骨之间,将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上,以保持腰肉的整体形状。在分割的时候,要使切面整齐匀称。在四分胴体之后,要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。【方法一】带骨分割法:前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开,切割时刀与肋骨保持平行,这时候得到横切肩部肉,包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后,通过第一胸软骨,即胸骨的第一软节,切掉前小腿和前胸肉。切割时,刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉,并按一定规格把腰肉锯成肉排。【方法二】割肉剔骨法:基本的操作步骤是把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋,然后剔除骨头。把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。【方法三】吊架剔骨法:把后1/4胴体悬挂在横梁上,由于自身重量,在剔骨过程中肌肉自然下垂,操作比较方便。