凉州饮食文化.doc

凉州饮食文化高一(十八)班刘玉洁凉州人的饮食,有着鲜明的地方特色,一是讲究经济实惠,大众化;二是历史悠久,品种繁多; 三是兼容并蓄, 南北品味融为一体。凉州人大碗吃饭, 大块吃肉, 大杯饮酒, 充分体现了朴实厚道、粗犷豪放的性格特点。试举数例,从中可以略窥凉州食文化特点之一斑。三套车俗称凉州小吃“三套车”的凉州行面、腊肉、冰糖圆枣茯茶,在河西走廊闻名遐迩。无论外地游人还是凉州居民均爱食用, 经济实惠, 为大众化的风味美食佳肴。走进城区北关市场和其它一些市场, 当一碗行面、一盘腊肉、一杯圆枣茯茶映入你的眼帘, 就会使你产生一种较强烈的食欲。行面由优质精面加少许盐, 拌水和成行面硬团发酵后, 切成条状型面条块, 按你的要求再用手捋成宽窄不等的长条型面条, 入锅煮熟, 盛入碗中再加预先配备好的腊肉、木耳、蘑菇、黄花、蒜苔、芫荽、洋芋粉制作的卤汤即成。吃起来口爽味鲜。腊肉由新鲜猪肉或猪肚加入传统腊汁及炖肉调料,经特殊烹调工艺制成,肉质香而不冲,肥而不腻, 熟而不烂, 肉色金黄。圆枣茯茶是由冰糖、桂圆、核桃仁、红枣、枸杞、茯茶加水熬制而成, 味道十分香甜可口, 色泽浓艳。凉州小吃“三套车”极适宜老幼食用, 被称为凉州快餐。米汤油馓子米汤油馓子是凉州特色小吃之一。米汤用凉州特产黄米和少许扁豆调入砂锅用旺火熬成,再将少许面粉或玉米淀粉打成糊状兑入,加入适量碘盐;食前炝清油、葱花、花椒粉即成。特点是味咸色黄, 入口绵细香甜。进食时将炸好的油馓子撅成小段, 泡入扁豆米汤中, 再加少量白糖。这是一种经济实惠的风味食品。尤其在炎热的夏季, 或醉酒后, 食用米汤油馓子既可降低体温, 又可调解饮食口味。山药米拌汤山药米拌汤是用凉州小米与洋芋( 凉州人称山药) 做成。制作时, 将小米淘洗干净, 下入砂锅, 用旺火熬煮至八成熟, 再把去皮洗净的洋芋切成方块投入, 并撒入少许干面粉或淀粉打成糊状兑入, 用勺使劲搅匀, 调盐即成。食前可炝少许清油、葱花。特点是味淡色亮,清香可口。当地有“要吃凉州饭, 山药米拌汤”之俗语。酿皮子酿皮子是用优质面粉精制而成的食品,色泽晶莹黄亮,透明如玉,切成筷子粗细长条或麻将块状, 根据需要再加上酱油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精盐及胡萝卜丝等调味品即成。享用柔韧可口,酸辣凉爽。制作时,选用优质面粉加水并加入少许蓬灰(一种绿色食用碱) 水和成面团,然后在清水中多次揉搓,使面粉中的蛋白质和淀粉分离。分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟,俗称面精;游离水中的淀粉,待其沉淀于容器底部分, 清去上面的黄水,再加入纯净水及适量的蓬灰水,调和成稀糊状,随即舀入大平底盘中,上笼入锅蒸熟, 切成方块薄片, 随碗搭配食用。这种凉爽的面食品, 极受人们喜爱, 食者非常普遍。尤其在炎热的夏秋季节,倍受游客青睐。在凉州城乡,凡集贸市场均有凉州酿皮子。除上述外, 凉州还有高担酿皮、荞粉酿皮、牛筋酿皮等, 制作精细, 品味优良。高担酿皮,其制作者昔日在街巷挑担出售,因其挑担高而得名。制作方法与普通酿皮有所差异,一是蒸制时一般不加食用碱, 二是不提取面筋, 三是将调成稀糊状面粉直接舀入平底盘入锅蒸熟即成, 也称涮锅酿皮。其食品色泽白净, 柔劲较强, 所用调味品更精致而周全, 食用时加些黄瓜丝或者豆芽或者胡萝卜丝, 它也是凉州风味名品。荞粉酿皮、牛筋酿皮的制作更为精细,其味道各具特色。高