柿脯加工技术.doc

柿脯加工技术.doc1、选择原料:选用七、八成熟,呈桔黄色的硬柿为原料。脱涩、温水脱涩:将鲜柿装入洁净的缸内,倒入40度的温水淹没柿果,密封缸口,为使缸内温度恒定,可在缸的下面牛火或缸的外围用谷糠、麦草包裹,或隔一段吋间向缸内加入热水,维持40度,持续10・24小吋。CO2脱涩:将鲜柿装在密闭容器内,容器的上下方各开一个小孔,将钢瓶内的CO2由下方渐渐注入,待丄方排岀的气体能把点燃的火柴熄灭时,将孔密封。用奥氏气体分析仪测定CO2的浓度,当其在8%时,在25-30度下维持48小时即可。漂洗:牛产用水须经砂棒过滤器除菌消毒,。真空预处理:在真空干燥器或其它密封容器里,装入5%-10%的糖液,%%的柠檬酸,柿果与糖液之比为h1,抽空5分钟,使容器内真空度达700毫米汞柱,并保持40分钟,而后缓缓放气,解除真空,捞入大缸内原液糖渍12小吋。第二次抽空与糖渍:将糖液调整到40%,按丄述方法抽空渗糖与糖渍,待果肉完全透明时停止抽空。常压糖渍与糖液转化;在60%糖液屮将柿果糖渍20小吋,为防止柿脯表面的蔗糖结晶,所用砂糖液须先加热到105度,煮沸5分钟,用柠檬酸调整pH二3,使转化糖含量占总糖量的50%左右,%的抗坏血酸于糖液屮。干燥:将糖制后的柿果放于竹屉或其它烤盘上,在50度左右的温度下,经24小吋烘至含水量22%-24%为止。涂胶膜:将2%果胶液与60%的转化糖液等量混合,涂于柿脯表而,再于50度温度下烘干4・5小吋至不粘手即可。密封包装:将柿脯逐个用玻璃纸包好装入聚乙烯須料袋屮,・5公斤(也可分装成小袋),同时装入除氧剂,用热合机密封袋口。