餐饮服务与管理餐饮服务与管理.ppt

第三章中餐服务了解中餐厅环境气氛的营造。1掌握中餐菜点的特点、分类、主要菜点及典故等知识。2掌握中餐厅早餐、午晚餐的服务程序及技巧。3掌握点菜技巧。4熟悉团队用餐的服务程序及服务技巧。5第一节中餐厅简介一、中餐厅经营特点 主题鲜明,风格独特(一)经营管理 营业时间长,就餐时间不统一,客流量大且不稳定,对管理要求比较高(一)服务员全面的知识娴熟的服务技能推销意识处理突发事件的应变能力第一节中餐厅简介(三)餐饮产品的主要构成餐厅装饰与布置服务人员着装及服务方式音乐佐餐菜肴酒水中餐服务西餐服务零点服务宴会服务餐饮制品餐饮环境餐饮服务第一节中餐厅简介二、中餐厅的空间布局及环境气氛(一)中餐厅的空间布局三条动线 客人活动线、服务员活动线、物资活动线,不能交叉、重叠餐厅空间划分 就餐空间、公共空间和服务空间合理的空间布局 既便于迎接客人、销售食品饮料、客人用餐及对客服务安全方便,又能营造特定的用餐环境和气氛。第一节中餐厅简介(二)中餐厅的装饰与布置中餐厅的色调、采光和灯饰家具及其陈设中餐厅装饰品的布置艺术第一节中餐厅简介(三)服务人员的着装及服务方式 着装要求 美观、大方、适用色调 与餐厅基本一致,并成为一道活动的风景线质地 以丝绸、丝绒最常见,下垂感强式样 传统的民族服装,如旗袍服饰注意庄重而不失活泼,典雅但不媚俗,热烈却蕴藏含蓄第一节中餐厅简介(一)音乐佐餐背景音乐 适合中餐厅氛围的中国民乐民族乐器演奏 多采用现场表演的形式 古筝、二胡、琵琶、笛子、箫、江南丝竹、广东音乐、古典音乐等歌舞表演 现场表演民歌、民族舞蹈、杂技、魔术等,以汉府、唐宫为特定的艺术背景第二节中国菜点知识一、中国菜的特点及构成(一),,,,,艺术性强第二节中国菜点知识(二)中国菜的分类按地区、历史、风味等特点,可分为:地方菜宫廷菜官府菜素菜少数民族菜第二节中国菜点知识地方菜——中国菜主要部分 菜系 指菜肴体系,指在一定区域内,因物产、气候、历史条件、饮食习惯的不同,经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺,并被全国各地所承认的地方菜。 分类 四大菜系:川、粤、鲁、苏菜 八大菜系:川、粤、鲁、苏、浙、闽、湘、徽 十二风味:川、粤、鲁、苏、浙、闽、湘、 徽、京、沪、鄂、秦