大豆与大豆食品的关系.doc

摘要:大豆是日常生活中必不可少的食品之一,其营养丰富,适口性好,为人们所喜爱。其中含有丰富、优质的蛋白质和油脂,必需氨基酸(%)、必需脂肪酸、胆碱、卵磷脂含量也十分丰富。本文以几种豆制食品为例阐述之。关键词:,年产大豆约1500万t[1],全国以大豆为主要原料(主料和辅料)的食品、饮品、药品、饲料制品、纺织品、精细化工制品、建材制品及生物制剂共8大类12000多种产品。仅大豆蛋白在食品中的应用就有强化食品、方便食品和膨化食品等10大类及成品粮制品、肉制品和动物食品12种系列制品。单一制品与复合制品有食字号、健字号和准字号产品[2]。、青、黑、褐和双色大豆五种。其中黄豆最有代表性,通常所说的大豆就指黄豆。大豆的营养很有特点:,且质量比粮食中的蛋白质好,与肉类的蛋白质接近。,达15%~20%,其中以黄豆和黑豆的含量最高,常作为食用油脂的原料。,所以不含胆固醇。,再加上加工过程中加入的凝固剂,大豆制品的钙含量非常突出,250克豆腐的钙含量和250毫升奶的钙含量相当。如果说奶和奶制品是食物补钙的第一选择的话,那么豆制品无疑就是第二。,特别是维生素B2含量比较多。、钠及钾等元素,是矿物质的良好来源。,大豆中也含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分,包括引起肠胀气的低聚糖、干扰蛋白质消化利用的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能对甲状腺不利的致甲状腺肿大因子等。、豆浆和豆芽等。:早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐,至今已有二千多年历史。其制作方法是:将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆,过滤,加水煮沸,再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀,然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。,,钙279毫克/百克,用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后,蛋白质消化率可明显提高,%,%。:豆浆是一种很好的代乳品,蛋白质约4克/百克,,,还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时,应加热煮沸,以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。:豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。。每100克黄豆芽中含蛋白质3克,,,,维生素C25毫克。:大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等,不仅可提高大豆营养成分的利用,还可使维生素B12的含量提高,维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化,还有促进人体造血,营养神经的作用,既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能,又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物,使用十分广泛。