厨师长工作标准和内容[1].doc

厨师长的工作标准和内容项目时间工作标准及内容餐前准备早班按时到岗 8:20 按时打卡考勤,着装规范整洁,符合中心的仪容仪表要求: ①工作服干净整洁,纽扣要扣好, 工号牌佩戴在上衣规定位置。②指甲干净不留胡须③发不过耳, 不可佩戴首饰④穿黑色皮鞋晨会 8:20 ①按时参加点名,精神饱满,着装规范,列队整齐,呼声响亮。②工作服干净整洁、纽扣要扣好,工号牌必须公正的佩戴在左胸前,指甲干净,不留胡须,发不过耳,统一工装,不可佩戴首饰,穿黑色皮鞋或布鞋。③检查人员到岗情况, 及时协调休班人员的岗位空缺, 总结昨天的工作中出现的问题,顾客反馈的意见,菜品的质量问题总结和整改的措施。与餐饮沟通 11:00 与服务人员的沟通昨天客人就餐的一些问题和要求, 菜品的搭配质量, 客人有什么特殊的要求, 尤其当厨房出现菜品不全, 出品速度较慢等情况时, 餐厅做好对客人的解释。对新菜品的推出要及时与服务员协调培训,并且及时了解预定情况。市场原料调查及时发现新原料上市的品种、质量、价格、新鲜度等, 制定采购质量、规格、采购计划数量。厨房与营销协调 11:00 及时了解会议与一些大型接待并及时为其提供菜谱、凉菜几种,热菜几道、面点、水果注意事项,了解各地区客人的菜品要求。时间、地点、人数、接待方案。餐具消毒 8:50 每日检查消毒记录,对不耐热的餐具及玻璃容器用 84 消毒液 1: 200 的比例浸泡 15-20 分钟,并达到消毒目的。设备检查 8: 50 设备保养需要管家部给予指导和帮助, 来保证厨房生产的设备正常使用。如厨房冰箱出现问题, 就需管家部派人迅速进行维修, 否则食物就会变质。电器设备的正常使用与保养,在生产过程中要严格操作规程。厨房内部的协调 9:00 班组之间的沟通, 如打荷使用的小料, 砧板需要的各种主料、配料, 蒸锅需要的原料:如鱼、时蔬、肉类,不要蒸老,或有不熟现象,要看好时间。工作协调安排 11:30- 13:30 如客人催菜服务员及时反映给打荷厨师, 打荷人员要把菜品传递到灶台, 以最快的速度满足客人的要求。砧板出来的菜及时传递给打荷人员, 并交待好菜品注意的一些问题,是炒还是烧菜,客人的要求。原材料验收 8:45 — 9:10 早晨 8: 45 种检查原料的购进,原料的价格、数量。蔬菜、肉类、海鲜的进货质量是否标准。蔬菜有无烂叶, 肉类有无变质, 海鲜有无变色, 活海鲜有无死的现象。干货料是否水分过大,调味料是否正规厂家的新出产品,不要有过期食品。餐前原料分档处理各岗位原料的分档处理, 如灶台的调料, 打荷的小料准备, 炸锅的餐前调糊, 砧板的出加工备份, 凉菜的原料加工、调味料的配制, 水果的清洗, 面食间的各种面团制作,调馅的口味,冰箱内的原料摆放整齐。餐前设备检查检查机械设备如: 冰箱、压面机、豆浆机、果汁机、炉灶、排风扇、油烟机等与操作工具。如:刀、板、炒锅、沙勺等正常使用及卫生清洁。仓库原料检查 9:10 仓库领的原料要填写领料单,按领料单上的数量、品种领货,并检查原料的质量、日期,确保出库原料的卫生营养。卫生检查 9:50 全面检查厨房卫生, 地面干净、无油污、水迹。墙面、玻璃、抹布、不锈钢操作台用具、下水道、油烟罩铝合金、顶棚、橱柜、调料车、冰箱、冰柜、灯具、门窗、电器设备和用具。铁器放光、瓷器发亮、木漏本色,达到标准要求。班中服务菜品