红薯制粉糖技术.doc

红薯制粉糖技术.doc红薯制粉糖技术1、T艺流程:制麦芽薯粉糊化 糖化熬糖加丁成糖2、 工艺操作:制麦芽:将大麦或小麦用水浸泡3〜4小吋后取出沥干,并在20〜24摄氏度条件下发芽,5〜7天后,待麦芽现青长到3厘米长即为鲜麦芽。将鲜麦芽干制,即为干麦芽。将鲜麦芽或干,麦芽兑水,用石磨或磨浆机磨成麦芽浆,要随磨随用,磨得越细越好。薯粉糊化:按干红薯淀粉10千克加冷水15千克的比例调化,湿红薯淀粉加水量耍适当减少,,倒入45千克沸水小搅匀,并加热煮开,一定要煮熟透。麦芽不易过多或过少,多者颜色发黄,少者熬不成糖。糖化:将煮熟后的薯粉麦芽乳退火降温至50摄氏度左右,,让乳液在锅屮充分糖化。一般2小时后;糖渣就会全部沉淀,上而现一层清水。此时再烧火煮开,用布过滤。滤出液即为糖液,糖渣可作饲料。熬糖:将糖液盛入锅内,烧大火煎熬,使水分蒸发,屮途不得停火,经4〜6小吋后,糖液即成浓稠状,取少许滴入冷水屮,冷却后一敲即成碎块时,熄火取糖。不要熬过,否则会炭化,味变苦。〜。加工成糖:红薯糖可加工成块糖、豆丝糖和米花糖。块糖:从锅屮取出来的糖冷至35摄氏度吋,加少许熟芝麻和橘子皮粉拌匀,拉成条,一端放在洁净的木桩上,另一端用圆棒穿起,双手來回扯动,直到颜色由黄变白为止,就成为块糖;豆丝糖:将冷至35摄氏度的糖,粘上熟豆粉,并加倍挽圈拉扯,由细条拉成细丝时,就成为豆丝糖;米花糖:先在锅屮放50克食用油煎熟,取3千克糖加温火溶化,加入3千克炒米花,再撒-点熟芝麻和橘子皮。待全部拌匀后,从锅内趁热取出放在干净的木板上,再用另一木板加压成长条形,压得愈紧愈好,并立即用锋利快刀块成小块,即为米花糖。