餐饮服务与管理 重点.doc

餐饮服务与管理第一章餐饮管理概述?第一节餐饮业发展概况?什么是餐饮业? ?餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。(二)中国餐饮的特点?食物原料选取的广泛性?进食选择的丰富性?菜肴制作的灵活性?区域风格的历史传承性(三)中国八大菜系?四川菜: 简称川菜?山东菜: 简称鲁菜?广东菜: 简称粤菜?江苏菜: 简称苏菜?福建菜: 简称闽菜?湖南菜: 简称湘菜?安徽菜: 简称徽菜?浙江菜: 简称浙菜四、餐饮业发展趋势 1、当代人对餐饮的要求?(1)营养上的全面、平衡:健康、营养、环保、绿色?(2)卫生标准方面的高标准、严要求?(3)对用餐环境的要求?(4)餐饮服务的规范化和个性化 2、餐饮业发展趋势?(1)产品、经营的创新?(2)服务两极化?(3)连锁化经营的进一步发展?(4)管理手段现代化?(5)绿色餐饮兴起?1、定义?商业综合型餐饮服务企业,即指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。?零点餐厅:?指宾客随点随吃, 自行付款的餐厅。?食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。?宴会厅: ?能提供制作讲究的配套菜肴, 可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。?特色餐厅?风味餐厅:专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。餐厅在取名上也颇具地方特色。?海鲜餐厅:以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。?野味餐厅:以山珍、野生动物为原料的餐厅,特别是春、秋、冬季很受欢迎。?扒房?酒店里最正规的高级西餐厅,主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐, 同时还可举办西餐宴会等。?西餐厅?向客人提供西式菜式及服务的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两大,西欧以法国最为著名,此外还有英式、意式等等;东欧以捷克、俄罗斯为代表。?咖啡厅?咖啡厅是一种规格较低的西餐厅,供应的食品比较简单。咖啡厅服务迅速, 营业时间长,一般早、午、晚三餐都营业。?自助餐厅?餐厅事先将食物、酒水和餐具准备好,由顾客根据自己的口味和喜好自行选择,然后再端到自己选定的餐桌上,而服务员只提供一些引导、辅助性的服务。?1、定义?商业单一型餐饮服务企业,即指以经营餐饮为手段,以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。?一般为独立经营,规模可大可小,以提供某种风味食品为主,并可用连锁方式发展的社会餐饮企业。?1、定义?非完全商业型餐饮服务企业,是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内,为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。一、餐饮企业组织结构?1、小型饭店餐饮部的组织结构:比较简单,分工不宜过细 2、中型饭店餐饮部组织结构 3、大型饭店餐饮部组织结构 4、独立餐馆组织机构 2、餐饮企业的生产特点餐饮生产属于个别订制生产–生产过程时间短–生产量难以预测–餐饮产品易变质、腐烂。–餐饮产品的口味难以有统一标准–生产过程业务环节多,管理难度大?一、菜单与菜谱?1 、菜单: 是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。?2 、菜谱:是描述某一菜品制作方法过程的说明。二、菜单的内容?1、菜品的名称?2、菜品份额和价格?3、菜品介绍?4、推销性信息?、宴会菜单: 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求,宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。?按客人预订标准和