酒店、餐厅五常法管理全集.doc

酒店、餐厅五常法管理全集引言1、认识五常法2、餐饮行业五常法核心内容3、五常法效用4、如何实施五常法5、超越一、引言(一):厨房管理组织结构计划、建立、运行、定位,结构形态确立等。:招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→(退休、辞退):价格战略、资本运作、成本控制等。:固定物、流动物、可增物等。:产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。:营销方案策划及论证、方案施实。:战略管理、信息管理等——眼光管理:有无国际视野,对国内外餐饮发展规律有无预见型,考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。(二)——产品决定胜负?、日企业标准化程序——日本人象机器?>,但投入大、繁杂、工程大(三)P,也称“危害剖析关键控制点”,是防止食物链上出现微生物、化学性与物理性污染国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中潜在危害,还能为这些危害引致后果制订有效控制措施。P认证多为食品生产加工企业,仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。流程改革、品质圈、ISO9000、ISO14000、全面预防管理(TPM),或是全面优质管理(TQM)。P管理图解(卤菜间加工师傅正在严格按规范操作)所有这些模式共性:标准化管理程序化运作点面结合由表及里全面管理与常规不同推广阻力大效果明显………(四)《0000000》主持人:食客来吃饭,关心是桌面上菜肴,至于这些东西是在怎样环境下做出来,怎么做出来,他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅,厅堂内都能做到光鲜照人,但它们厨房,看到过人只能留下纷杂灰黑记:厨房内杀气腾腾,厚黑腻滑;厨师们常年穿着雨靴,在厨房中小心翼翼地走动;冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道;炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗,模样相似、一个标签没有,新上灶厨师要把盐与味精、面酱与黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要碟子里,恐怕不是一两天能办到。但澳门就有一家这样酒店:它厨房地面雪白,没有一滴水;台面整洁,没有一片碎叶,没有一个地方是拖把抹布到不了,没有一个指示是新进人看不懂。这些看似细小改善,在短短一月间就为酒店带来了直接经济效益。这种脱胎换骨效果来自于一个独门秘方——“五常法”,“名”与“家”2.“一是最好”“傻瓜”“内外兼施”二、认识五常法(一)什么是五常法(5S)在各机构里,五常法是用来维持品质环境一种技术、是一种管理理念、是一种生活哲学,是一种长期运用后出管理奇效利刃。五常法是优质管理一种模式,在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行显而宜见作用。(二)五常法由来:(17世纪初—19世纪中);:“五常法”是香港人何广明教授在年始创概念。在各机构里,“五常法”是用来维持品质环境一种有效技术。“五常法”源于五个日本字(其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿,Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养),全部是“S”带头字,所以它也称为5-S。5-S在日本民间已流传了200多年,江户时代日本人,已开始习惯抛掉不想要东西,以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业时候,发现了5-S在其中所起巨大作用。1994年,他整理出了基于5-S优质管理方法,那就是“五常法”,即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”,同时此法获得香港政府支持,在本地推广。十年间,他“五常法”被广泛运用于各机构中,取得管理方面奇迹。、使用于各种行业,餐饮业于2000年开始引进。三、五常法核心内容餐饮优质管理五常法中文日文英文原义应用常组织SeiriStructurise分类处理用来进行分级管理与原因处理(分开处理,把不需要东西抛掉或回仓)常整顿SeitonSystematise整顿各部门贮存方法与消除到处寻找东西现象(定量定位,30秒内就可找到物品)常清洁SeisoSanitise清理清洁检查与清洁度(个人清楚卫生责任)常规范SeiketsuStandardise规格化立法守法,目视管理与五常法标准化(贮藏透明度)常自律ShitsukeSelf-Discipline修养习惯养成与有纪律工作场所(守纪守法、每天运用五常法)C常组织:分开处理、找出原因(一常)常组织涵义是:判断出完成工作所必需物品并把它与非必需物品分开;将必需品数量降低到最低程度并把它放在一个方便地方。(在以往货物供应