餐饮服务业-餐具管理.docx

餐厅餐具管理 6-001餐具管理制度餐具管理制度一、总要求:严格管理,,实行有效监督与检查,随时纠正与指导易造成破损不正确操作方法。、后厨在使用与清洁时必须尽量确保餐具100%完好率。,属于什么原因分清责任。如按客人打碎、员工打碎、自然破损来分类进行正确处理。,并无条件配合,每月盘点工作由管事部主管牵头,部门负责人负责组织其盘点工作。,各岗位做好相互监督工作,对打烂餐具不主动承认而被举报员工按餐具奖罚制度执行。二、,必须按照一洗、二清、三消毒制度进行。。在配好消毒液中泡15分钟,最后将餐具冲一遍,抹干存放好待用。,送回指定点存放,注意分类并摆放整齐。。三、餐具、用餐、:后台负责不锈钢制品、竹制品、玻璃制品等;前台负责摆台使用小餐具、味碟等;管事部负责大餐具、汤盆、炖盅等。,各部门必须做到认真盘点、认真审核。,无法确认责任人由管事部员工准确记录。实物统一收检,每月盘点时清点数目,由各部门员工共同平摊赔偿,专用品除外。、单据一起交管事部审核后,部门经理审批后统一交财务。、有实物,管事部才予以受理。四、,一经发现,按原价5倍赔偿。,按原价2倍进行赔偿。,按原价3倍赔偿。对主动举报员工,按打烂餐具原价2倍奖励。。,违者罚款10元。6-002餐具摆放、清洗、消毒管理规定餐具摆放、清洗、消毒管理规定一、目规范菜盘、碗、筷、托盘等摆放、清洗或消毒工作,确保饮食卫生安全。二、范围适用于各酒楼洗碗间对顾客使用后碗、筷、托盘等进行摆放、清洗或消毒以及各酒楼对使用完后菜盆清洗、消毒等卫生工作。三、。。四、管理规定(一)上岗前各项准备工作各工作人员必须在酒楼规定上岗时间前,将各项准备工作做好,并提前15分钟准时到岗。其中需准备各项工作主要包括::按照规定着装。、抹布、扫帚、手套等必需品准备情况。:用消毒水将手心、手背与手腕清洗干净。(二),将楼面所需碗筷及托盘等准备好。(1)筷子应摆放在专用盛器中,筷头与筷尾不得错落摆放,按筷头与筷头,筷尾与筷尾放置。(2)碗摆放时,应整理整齐,并且其陈列高度不得超过40厘米,以防倾倒。(3)调羹应逐一散开陈列在专用盛器中。(4)托盘应面朝下摆放在专用不锈钢桌子上,不得着地摆放;托盘摆放时,应整理整齐并且其陈列高度不得超过50厘米,以防倾倒。、筷、托盘等应用盛器装盛好后,置放在碗柜或货架上。,并及时将清洗、消毒好碗筷、托盘送至楼面,不得有断档等现象。