牛肉知识.doc

产品知识高档肉部分1、上脑位于1-6肋间表面无脂肪覆盖肌间基本无脂肪沉积重5kg/块左右主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成斜方肌的肉质较粗并且不够细密背部最长肌的肉质细密嫩度接近于里脊肉主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤。A上脑位于1-6肋间重5kg/块左右表面无脂肪覆盖有大量脂肪沉积约40左右主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤、西餐。B上脑位于1-6肋间重5kg/块左右表面无脂肪覆盖有少量脂肪沉积约20左右。主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤。2、眼肉位于7-11肋间表面部分或全部脂肪覆盖肉间有少量脂肪沉积主要由皮下肌肉组织和背部最长肌的中段构成背部最长肌的中段肉质细密嫩度接近于里脊主要用于中式火锅、韩式烧烤。S眼肉位于7-11肋间重约4kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约1cm左右肌间有大量脂肪沉积约60左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐。A眼肉位于7-11肋间重约4kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约1cm左右肌间有大量脂肪沉积约40左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。B眼肉位于7-11肋间表面脂肪覆盖完全肌间有少量脂肪沉积约20左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。3、外脊外脊又称西冷位于第12、13肋骨到最后腰椎处表面脂肪覆盖不完全有一层完整的背部筋膜覆盖~4kg/块左右由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成背部最长肌的末端肉质细密嫩度比里脊稍老主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。S外脊位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全肌间有大量脂肪沉积约60主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。A外脊位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全肌间有大量脂肪沉积约40,主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。B外脊位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全或有少量残缺肌间中有少量脂肪沉积20左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。F外脊位于第12、13肋到最后腰椎处表面无脂肪覆盖、无筋膜、去侧边肌肉中基本无脂肪沉积主要用于中式火锅中的生吃。4、S特外韩餐是上脑和眼肉的联体有密集的大理石花纹约重10kg/块主要用于韩式烧烤也可以用于西餐肉质细嫩。5、肉眼是上脑和眼肉去盖的联体由背部最长肌的胸椎部分构成嫩度接近于里脊标准肉切面直径10~14cm长度为45~55cm主要用于韩式烧烤因S特外产量比较低肉眼主要用来代替S特外因其嫩度接近于里脊也可用作煎牛排。6、里脊位于腰椎的内侧无肌间脂肪由腰大肌构成是牛全身最嫩的部分肉质细密主要用于西餐巴西烤肉还可用于中式火锅的生吃。S里脊位于腰椎内侧直径约8cm,长约70cm适用于西餐、巴西烤肉还可用于中式火锅的生吃。A里脊位于腰椎的内侧~直径约7cm长约65cm适用于西餐、巴西烤肉还可用于中式火锅生吃。B里脊位于腰椎内侧直径约6cm长约60cm适用于西餐、巴西烤肉还可用于中式火锅生吃。里脊头位于臀大肌后侧是制作T骨扒的下角料可用于巴西烤肉。前部肉部分1、肩肉位于牛的前肩胛部向下前腿的上部由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌臂三头肌外侧头肌构成重6kg/块左右筋肉丛生表面筋膜覆盖主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉低温烤牛肉。2、脖肉位于牛的劲椎部位1-7表面有部分筋膜肉间脂肪基本为零肉中有大量的颈韧带肉质相当的粗主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉肉馅。3、辣椒条位于肩胛骨的上部紧贴肩胛骨是臂肉的一部分是冈上肌的主要部分中间有筋但肉质细嫩无脂肪沉积主要用于中式火锅中的生吃也可用作中餐当中的炒菜。4、板腱位于肩胛骨的下部紧贴肩胛骨是臂肉的另一部分也叫卡鲁比肉、鞋底肉在加工过程中去掉贴骨筋膜肉质接近于腱子、肌肉中充满结缔组织的前臂筋膜张肌为主肉质发硬适合于制作中餐中的酱牛肉也可用于熟食加工中的酱卤牛肉出成率在5860之间。5、金钱展位于肩肉的下方和前腱子连接的部位肉质与腱子相似但是作酱肉出成率在65以上主要用于中餐中的酱牛肉。后部肉部分1、臀肉又称尾龙扒位于髂骨外侧15者椎部分向下剥离阔肌膜张肌得