肉制品生产许可证审查细则.doc

肉制品生产许可证审查细则 肉制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
    实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。
    肉制品的申证单元为4个:腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等;酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等;熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等;熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。
    在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称,即肉制品(腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品)。
    肉制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为0401。
尚未纳入本细则管理的其他肉制品,待条件成熟时,将纳入管理。具体办法另行制定。
二、基本生产流程及关键控制环节
申证单元名称
基本生产流程
关键控制环节
容易出现的
质量安全问题
腌腊肉类制品
 
选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装
注:中国腊肠类需经灌装工序。
 
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食品添加剂超量,产品氧化,酸败及污染
酱卤肉类制品
 
选料→修整→配料→煮制→(炒松→烘干→)冷却→包装
注:肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序;肉干类需经烘干工序
 
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食品添加剂超量及微生物污染。
熏烧烤肉类制品
 
选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装
→二次灭菌→冷却
 
 
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食品添加剂超量、苯并(a)芘及微生物污染。
熏煮香肠火腿类制品
 
 
选料→修整→配料→腌制→灌装(或成型)→熏烤→蒸煮→冷却→包装→二次灭菌
 
 
 
 
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食品添加剂超量及微生物污染。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统,厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求,避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料,地面应平整,无大面积积水,明地沟应保持清洁,排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施,废弃物存放设施应便于清洗消毒,防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴(鞋)消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧,并一律为水冲式,备有洗手设施和排臭装置,其出入口不得正对车间门,要避开通道,其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结,成品库的温度应符合产品明示的保存条件。

应具有原料冷库、辅料库,有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产中国腊肠类的企业,还应具有灌装(或成型)、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业,还应具