农庄管理制度.doc

.农庄管理制度(一)设备及用具管理制度1、所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。2、一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。3、共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。4、一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。5、一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。6、使用人有责任对一切用具进行保养、维护、因不遵守操作规程造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。7、设备定期检查、维修(二)防火安全制度农庄火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。..炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、下班关闭完能源开关。10、会议制度(三)主要内容是总结评价过去一日实行每日例会制:农庄根据需要,设备使用、职责、出品质量、菜品创新、食品卫生、日常卫生、储藏、维护等农庄情况,并相互交流、沟通,强调注意事项、处理当日突发事件。(四)安全、卫生考核打分制度:每月农庄主管对厨房和前厅工作进行不定期三次考核打分,厨前厅考核房考核到承包总厨,再由总厨酌情对厨员进行奖励或处罚;分以上到每个工作人员。考核分值采用百分制,三次平均,总分80100元、前厅个人300者为合格,不合格的扣取当月固定工资,厨房元。200元,前厅个人100元;分为满意,满意的奖励厨房800后附:安全、卫生考核细则见考核打分表格。..前厅安全卫生标准及考核分值月)(被考核人:卫生标准考核分值实得总分:123平均得分整月无安全隐患及事故30家俱、清洁各种设备、桌椅干净光亮,各房间明亮、通风、现本色10墙面干天花板、天窗、玻璃干净清洁10门窗明亮,无污迹和灰尘;框架把手干净,无油腻10保持地面卫生,现瓷砖本色无污物,无废渣无滑渍10洗手间保持干净、干澡、整洁10无变质腐储物间物件分类明晰、摆放整齐,无变质原料,败食品10个人卫生做到“勤洗手勤剪指甲勤工作人员佩戴工作服,换衣勤消毒”,保持良好的卫生习惯10..月)厨房安全卫生标准及考核分值(卫生标准考核分值实得总分:123平均整月无安全隐患及事故30各种设备、工台干净光亮,现本色5工作人员佩戴工作服、工作帽,墙面干净、无污迹5门窗明亮,无污迹和灰尘5框架把手干净,无油腻5残水桶不能放在熟菜间,并保持外部清洁,平时加盖,下班后及时运至指定地点5保持地面卫生,现瓷砖本色、无污物,无废渣无滑渍5保持下水道畅通,并随时用热碱水等洗涤剂冲洗5抽风管道的清洁,定期清除积油5各加工点做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等5清洗池要保持干净,及时倒掉并冲洗干净过滤网络,专用水池不得洗涤任何与食用原料无关的东西5货架、冰柜内的物料分类标签,堆放整齐。无变质原料,无变质腐败食品5加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁消毒,合格后才能使用。5、浸泡消毒蔬菜等加工原料必须严格检查,冲洗5生、熟原料加工场所必须严格分开,实行盛具专用制5..(五)绩效工资的核算办法(一)厨房成本的控制和管理厨房出品率的核算程序:1、本期购进菜品+本期厨房的直接菜品成本=厨房期初剩余物品的金额期末盘点菜品总价;+厨房本期领用的调料总价-总价调料成本;直接菜品成本++电+燃油+厨房菜品成本=水菜单与总台核对日清月菜品收入=本期收到的前台开据菜单总合计;结菜品出品率=菜品收入与直接菜品成本的比率。菜品毛利率=厨房菜品成本与菜品收入的比率。2、农庄毛利率的核算程序:厨房人工承包费及奖励工本期农庄的直接成本=本期厨房菜品成本+低值易耗品摊销;前厅人员工资酒水成本++资+酒水收入;农庄营业毛收入=菜品收入+本期农庄的直接成本;农庄营业毛利润=本期农庄营业毛收入-农庄营业毛利润与农庄营业毛收入的比值。农庄营业毛利率=、前厅工作人员的绩效工资由每月农庄毛利润确定,毛利润每月核3在元,算一次。月毛利润达到人民币5万元奖励给乙方人民币元5千元奖励人民币此基础上利润每增加人民币、厨房绩效奖励由每月菜品收入和菜品毛利率确定,菜品收入和菜4元,每万元,奖励500品毛利率每月核算一次。月菜品收入达到10以下之间,元;菜品毛利率达到万元再奖励递增150045%--50%45%..元人民奖励乙方200元人民币,50%以上每高1%扣罚乙方每低1%200币。..菜品入库清单品名数量单价金额交货人接货人日期备注..调料入库清单品名数量单价金额交货人接货人日期备注