冷鲜肉加工.doc1.doc

有关冷鲜肉加工的论文洪玉峰(文法学院英语1102班学号A12110116)摘要:冷却肉是指将检疫合格的畜禽屠宰后,在24h内冷却降到0~4℃,并在后续加工、运输、,迅速排除肉体热量,降低深层温度,并在肉的表面形成一层干燥膜,减缓肉体内部水分的蒸发,延长了肉的保藏期限,并阻止微生物的生长和繁殖,使大多数微生物(尤其是腐败菌和致病菌),冷却肉中肌糖元酵解生成的乳酸也可抑制或杀死肉中的部分微生物,安全卫生性得到一定保障。Abstract:Chilledmeatreferstothequarantineinspectionoflivestockandpoultryslaughter,in24hincoolingdownto0to4DEGC,andinthesubsequentprocessing,transportation,,quicklyeliminatebodyheat,reducethedeeptemperatureonthesurfaceofthemeat,andformalayerofdryfilm,slowevaporationofthewaterinsidethebody,prolongthestoragelifeofmeat,andinhibitmicrobialgrowthandreproduction,anisms(especiallythespoilageandpathogenic),anism,:冷却肉微生物肉体保藏期限腐败菌Keywords:、冷鲜肉的概念目前市场上销售的鲜肉主要有,热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉(又称冷却排酸肉)3种。热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源。且该肉品质下降,肉的硬度增加10-40倍,干燥、缺乏弹性、嫩度降低,风味、口感不佳。冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味。冷鲜肉又称排酸肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0—4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃的生鲜肉。冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律,也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化,相继出现僵直、解僵软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味。我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为肉的排酸,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸。该过程依畜禽种类不同和