砧板主管岗位工作流程内容.doc

DepartmentSection部门:厨房班组:中厨obTitleJ岗位名称::中厨厨师长Shift两头班次:班WorkingHours工作时间:10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作职责:;,做好餐前估清;;,做好次日订购计划;;。JobContents工作内容:;;;;;;;;;;;。执行岗位:砧板主管督导岗位:中厨厨师长工作项目名称:(1)询问预定处当餐的预定数量;(2)掌握客人预定时对菜品的特殊要求。(1)根据预定情况查看原料是否充足;根据点菜菜牌查看原料的备量。(1)餐前将菜牌中没有的菜品获胜与数量少的菜品做出估清;到养鱼池做出海鲜的估清;(2).(3)餐中已经卖完或即将卖完的菜品及时做出估清;(4)填写《估清单》。(1)估清单(1)菜品剩下两份时,马上估清。。工作项目名称:。(1)确定砧板各岗位需用的厨师情况;根据个人的技术能力安排岗位工作。(1)对第一次接触工作岗位的厨师,要预先告知工作内容与要求;班中对各岗位进行检查指导。工作项目名称:(1)先看一遍套餐的菜单;(2)根据菜单看已经配好的菜品料头、主配料的质和量是否符合要求。(1)对于餐中即来即配的菜单,合理进行厨师配菜的分工;在做好自己工作的同时,要注意其它人员的配菜质量是否符合要求。(1)熟悉主要宴会的菜单,了解客人对菜品的要求,如禁忌、上菜速度等;(2)仔细检查每一道菜的刀功处理是否精致;检查主配料的新限度是否达到要求,必要时可做熟部分菜品品尝后确定。工作项目名称:(1)对近期出现的质量问题进行总结;(2)对个人技术及基本功进行总结。(1)针对出现的质量问题,制定预防同类问题出现的培训计划;(2)制定每个砧板厨师的个人技能提高及基本功练习的基本计划;(3)制定工作当中相应配合的培训计划;(4)填写《厨房培训计划》。(1)检查在实际工作中是否按规定内容进行培训;对培训与计划不符的,立即给与改正。(1)核算出每道菜品主、配料的成本价,毛料成本根据公式成本价=———×重量净料率核算出所用调料、料头的大约成本价;(2)将主、配料成本价与调料、料头成本价相加得出每道菜品的成本价。(1)查看菜牌的销售价;销售价-成本价(2)根据公式销售毛利率=————100%销售价算出每道菜品的毛利率;(3)根据每道菜品的毛利率再算出每个系列菜的毛利;(4)根据每个系列菜的毛利,算出整套菜的毛利率。(1)将上述数据记录在《标准食谱卡》上。工作项目名称:(1)准备每日《原料采购计划单》、《急购物品申购单》。(1)晚餐收档前查看各种原料的剩余量;(2)上午原料进到后,查看有无进货量不足的或未列入计划却进货的;仔细审查有无漏做的计划。(1)根据近期客流量情况计算次日需用的原料数量,填写《食品原材料每日申购计划单》,一式四份;(2)上午查看后将没有列出或进量不充足的,做《急购物品申购单》,一式四份;(3)对于及时发现的昨天没有做计划的原料,马上做《急购物品申购单》,一式四份。(1)。工作项目名称:。(1)根据计划单所做蔬菜计划,检查各种蔬菜是否符合质量要求;(2)根据计划单所做肉类计划,检查各种肉类原料是否符合质量要求;根据计划单所做还产品计划,检查各种海产原料是否符合质量要求。工作项目名称:(1)检察原料的加工是否低于日常加工的平均净料率;(2)检察原料的细加工是否低于加工的平均净料率;(3)检察原料的涨发率是否低于正常的涨发率。(1)分析原料的净料率降低的