酱油的发酵.ppt

、定义及分类二、酱油生产的主要原料三、发酵原理及微生物种类五、酱油的质量及卫生标准四、、定义及分类定义:酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与,经过复杂的生化反应和食品褐变作用,使酱油含有多种高级醇、酯、醛,酚和有机酸、谷氨酸等,形成酱油特有的香味、鲜味和色素,故酱油是一种色香味俱全,营养丰富的调味品。.一、etousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience酱油的分类(一)按生产工艺分类1酿造酱油2配置酱油(二)按色泽分1浓色酱油2淡色酱油(三)、酱油生产的主要原料蛋白质原料1、大豆2、豆粕3、豆饼4、、酱油生产的主要原料食盐食盐使酱油具有适当的咸味,并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用,可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染,在成品中有防止腐败的功能。水酱油生产中水的用量非常的大,对水的要求虽然没有酿酒那么严格,但必须符合饮用水的标准。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质,不仅不符合卫生要求,而且影响酱油的香气和风味,一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。.三、发酵原理及微生物种类发酵原理酿造酱油的生产,是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料,辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料,经微生物的发酵作用,成为一种含有多种氨基酸和适量食盐,具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。.微生物种类—霉菌有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。、、,糖化酶,酸性蛋白酶,纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。—酵母菌是酱油酿造中的主要酵母菌,在发酵前期产生酒精,甘油,琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇,形成酱油的特殊香味。能在高盐和含氯的基质上繁殖。是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母,常见的有:大豆结合酵母、酱缪结合酵母、—细菌最适宜温度为30-35℃,-。主要作用是产生大量的乳酸,,利于鲁氏酵母迅速繁殖,导致酒精发酵。在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸,调节了酱醅的PH值,促进了酵母的生长乳酸菌酱油链球菌.