酱油的发酵.ppt

酱油的发酵
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目录
一、定义及分类
二、酱油生产的主要原料
三、发酵原理及微生物种类
五、酱油的质量及卫生标准
四、酱油的生产工艺
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一、定义及分类
定义：
酱油是以蛋白质原料和在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。
用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。～，维持15～30分钟(，5～10分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约50℃)，即可开锅出料。
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（1）种曲制备
1、工艺流程
麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却→接种→装匾→曲室培养→种曲
2、试管斜面菌种培养
①  培养基 
 5°Be豆饼汁100ml，MgSO4 ，NaH2PO4 ，，，，制成斜面试管。
② 培养 
将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培养。
（二）酱油制曲
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（1）种曲制备
3、三角瓶纯菌种扩大培养
①  培养基 
麸皮80g，面粉20g，水80-90ml或麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀分装入带棉塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，，灭菌后趁热摇松曲料。
② 培养 
曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀，置30℃培养箱内培养18h左右，当瓶内曲料已发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养4h，再摇瓶一次，经过2d培养，把三角瓶倒置，以促进底部曲霉生长，继续培养1d，待全部长满黄绿色的孢子即可使用。若放置较长时间，应阴凉处或冰箱中。
（二）酱油制曲
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（2）种曲配养
① 曲料配比 
 目前一般采用的配比有两种： 麸皮80kg，面粉20kg，水70kg左右；麸皮100kg，水95~100kg。加水量应视原料的性质而定。根据经验，使拌料后的原料能捏成团，触之即碎为宜。。堆积润水1h，，或常压蒸料1h再焖30min 。要求熟料疏松，含水量50%~54%。
② 培养
待曲料品温降至40℃左右即可接种，将三角瓶的种曲散布于曲料中，翻拌均匀，使米曲霉孢子与曲料充分混匀，%~1%。
（二）酱油制曲
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竹匾培养
接种完毕，曲料移入竹匾内摊平，厚度约2cm，种曲室温度控制在28~30℃，培养16h左右，当曲料上出现白色菌丝，品温升高到38℃左右时可进行翻曲。翻曲前调换曲室的空气，将曲块用手捏碎，用喷雾器补加40℃左右的无菌水，补加水量40%左右，喷水完毕，再过筛1次，使水分均匀。然后分匾摊平，厚度1cm，上盖温纱布，以保持足够的温度。翻曲后，种曲室温控制在26~28℃之间，4~6h后，可见面上菌丝生长，这一阶段必须注意品温，随时调整竹匾上下位置及室温，务使品温不超过38℃，并经常保持纱布潮湿，这是制好种曲的关键。若品温过高，会影响发芽率。再经过10h左右，曲料呈淡黄绿色，品温下降至32~35℃。在室温28~30℃下，继续培养35h左右，曲料上长满孢子，此时可以揭去纱布，开窗放出室内湿气，并控制室温略高于30℃，以促进孢子完全成熟。整个培养时间需68-72h。
（3）培养方法
（二）酱油制曲
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曲盘培养
接种完毕，曲料装入曲盘内，将曲盘柱形堆叠于曲室内，室温28~30℃，培养16h左右。当曲面面层稍有发白、结块，品温达到40℃时，进行第一次翻曲。翻曲后，曲盘改为品字形堆叠，控