川菜简介-课件PPT（精品）.ppt

川菜简介--冯英川菜系是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。而川菜系的形成,大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对 1500 多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾”。晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样,又富有特色;尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒, “三香”的葱、姜、蒜,醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多,远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品, 如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说, “七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、?; “八味”?是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、??、姜?、家常。烹调方??有 38 ?之多。在?味?川菜特别??“一菜一?”,?色、香、味、形??,?国?烹饪?有“?在中国,味在?川”之说。?菜?辣???鱼香?????????花?????????蒸???川?????姜??味?????????麻????????蒸āā ?菜?麻?豆? 鱼香??家常豆? ??菜? 开??菜麻酱?? ??花?? 醋??? ?菜??ēē?川辣?? 椒麻?椒??豆???冬?? ??鱼ā豆?? ?ě?ě椒?鱼ā ???? ?蒸?鱼??鱼? ??鱼? 酸菜鱼???鱼???鱼????????????? 八?? ī?ī 太白鸭子宫保鸡丁麻?豆? 夫妻肺片鱼香肉丝????灯影牛肉